Nació en Estados Unidos, creció en Córdoba y hace vinos en Mendoza y Salta. La historia del winemaker (y contador) Santiago Achaval es bastante particular. Sobre todo porque ni él, ni su familia, tenían vinculación con el mundo del vino. Por cuestiones laborales de su familia (su padre médico) se fueron a vivir a Estados Unidos y nació allá. “Mi viejo era médico y consiguió trabajo en una Clínica muy importante de Minnesota. Allá se fueron con mi mamá y mi hermano mayor. Así que soy yanqui también (risas)”, recuerda Santiago. Luego de unos años, se mudaron a Córdoba donde creció y estudió para Contador. “Me gustaban mucho la economía, las matemáticas y la ingeniería. Pero elegí Ciencias Económicas sobre Ingeniería Electrónica, para poder tocar guitarra. Toco guitarra clásica y para hacerlo satisfactoriamente tenés que practicar bastante. Con ingeniería me la iba a pasar estudiando… Entonces elegí la carrera que me iba a dejar tocar la guitarra. Hasta ese momento el vino no era nada en mi vida”, reconoce.
¿Cuándo comienza la pasión por el mundo del vino..?
Cuando me recibí de Contador, la empresa para la que trabajaba me ofreció hacer una Maestría de Negocios en Estados Unidos y apliqué para las mejores universidades. Entre ellas Stanford, al sur de San Francisco, en pleno Silicon Valley. Pero lo más importante desde el punto de vista de mi futuro, fue que estaba a dos horas de Napa Valley. Los fines de semana, cuando no había exámenes el lunes, nos íbamos a tomar vino con mi mujer y parejas de amigos.
¿Qué fue lo que te atrapó del mundo del vino en ese momento?
De vino no sabía nada y con 26 años no tenía plata para comprar grandes vinos. Tomaba vinos de cinco a quince dólares. Lo primero que me llamó la atención fueron los viñedos. Después las salas de barricas y charlar con la gente. Caminando por los viñedos me enamoré, se me inoculó el virus del vino. Me encontré en un ámbito donde el emprendedurismo estaba realzado y aplaudido.
¿Cómo empezaste a transitar tu camino en el vino?
Después de año y medio de tomar vino los fines de semana y explorar viñedos, ya había empezado a leer material relacionado. Pensé en que tener una bodega. Corría el año 88-89. Luego volví a la Argentina con el compromiso de trabajar para esta empresa 5 años más y les aclaré que mi futuro estaba por otro lado. En 1998, 9 años después, fundamos Achaval Ferrer con Manuel Ferrer. Él trabajaba conmigo en esa empresa y nos hicimos amigos ahí.
¿Cómo fue el desarrollo de Achaval Ferrer?
En interminables viajes laborales a Rosario, hablábamos de vinos y bodegas. Entonces Manuel ofreció ser parte de la partida y me comentó que “conocía a un tano que sabía un montón” de vinos. Esa persona era Roberto Cipresso. También me presentó a Diego Rosso, que fue nuestro gerente de operaciones. Manuel es un tipo superconectado y con un ojo clínico para la gente. Entonces en el 98 con Manuel y Roberto fundamos Achaval Ferrer, con la consigna de hacer grandes vinos. De ir al límite, ir a buscar dónde estaba la frontera de la calidad en Mendoza, en la Argentina. Admirar y respetar la sabiduría centenaria de muchos siglos de Mendoza y ver qué podíamos aportar nosotros para empujar esa frontera un pasito más allá.
En esos años ustedes fueron rupturistas haciendo vinos más frescos y con muy buena acidez, cuando la industria iba para otro lado, haciendo vinos superconcentrados y con mucha barrica, ¿Cómo llegaron a lograrlo?
Trajimos algunos conceptos que fueron un rescate de lo histórico, de aprendizajes a veces olvidados del pasado. El primer concepto fue que empezamos haciendo vinos de viñedo único, vinos de pago como dicen los españoles, o vinos single vineyard como dicen los norteamericanos. Ahora se llaman vinos de cuartel único. Buscando la expresión del carácter de la tierra, la identidad y de qué manera algunos viñedos se diferencian de otros porque le dan una firma. Y una impronta que es solamente de ese lugar. Fuimos los primeros en hablar de frescura natural sin perder el carácter del vino. Fue algo que encontramos en el camino de buscar la identidad del terroir de los viñedos. La anécdota es que una vez en el 2002 me encontré con Paul Hobbs en un restaurant en Mendoza, me acerqué a saludarlo y me dice, “Que tal Santiago, estoy llegando para empezar la vendimia”, era la primera semana de abril. Y le digo, Paul, mañana me vuelvo a Córdoba porque el último de nuestros vinos ya está fermentado, prensado y en barrica. O sea, nosotros habíamos empezado un mes antes, en la primera semana de marzo. Hoy todos esos conceptos son normales, pero hace 20 años atrás no.
Justamente, hoy la mayoría de las bodegas busca vinos más frescos, ¿Cómo ves a la industria hoy?
Me parece interesantísimo. Pero hay que encontrar el límite. Y no sabes dónde está, hasta que te pasaste…Todavía tenemos muchas décadas por delante de exploración hasta saber qué lugares son los mejores y qué variedades se adaptan mejor en esos lugares. Hay que seguir adelante. Hay que ir más arriba. Hay que buscar, porque arriba es una macrodefinición. Pero hay alturas en las que un microterroir te protege del aire frío y logras la madurez sin el riesgo de helada. No se sabe dónde está el límite hasta que lo pasaste. Me encantan la aventura y la exploración. Me fascina que estemos adentrándonos en la montaña. Tanto en cordillera, como en pre-cordillera. Nosotros hemos decidido en Matervini, por ejemplo, no ir a Gualtallary y hacer énfasis en suelos no aluvionales.
A ver, ¿Cómo es eso?
Claro, porque cuando vas subiendo en los Andes es todo aluvional hasta que te encontrás con que no hay más suelo. No hay ladera propiamente dicha de la montaña con formación de suelo. Decidimos no trabajar en Gualtallary. Primero porque es aluvional y segundo porque hay tantísima gente talentosa haciendo vino ahí. No me cabe duda que hay para explorar en Gualtallary. Pero la realidad es que levantás una piedra y hay cinco vinos. Ya está bien representado en el mercado. En cambio, nos fuimos a Canota y nos fuimos arriba del Challao. A lugares donde no había nadie cuando llegamos. Me encanta esa sensación de correr la frontera hasta que nos equivoquemos.
Nombraste a Matervini, ¿Cómo nació?
Creo que es una continuidad de los que hicimos en Achaval Ferrer, la de seguir corriendo esas fronteras. Habíamos ido un año a Salta y nos habíamos encontrado con la increíble capacidad que tiene el viñedo salteño de impartir carácter al vino. Incluso más que los vinos tradicionales mendocinos, (hablamos de la zona de Yacochuya, Humanao o Molinos). Tratando de explorar el porqué de esto, nos planteamos una hipótesis, ¿Qué hay acá que es distinto de Mendoza? Y Robi tiró sobre la mesa que si la cosecha es más o menos al mismo tiempo, quiere decir que la sumatoria de calor es más o menos parecida, (claramente los climas no son iguales), pero en todo resulta en un ciclo de crecimiento de la planta que es parecido. Me aventuro, dijo Roberto, que acá estamos muy cerca de la montaña, más cerca de la montaña que los viñedos de Mendoza. Acá el suelo no es tanto canto rodado, sino es roca partida (Lutita sedimentaria). Porque el suelo no se trasladó por el glaciar o por el río o por el viento mismo, sino que ha permanecido cerca de su origen de la montaña. Estos son suelos no aluvionales o menos aluvionales. Entonces el suelo menos aluvial o directamente no aluvial, tiene más habilidad de impartir carácter al vino por su misma naturaleza de menos mezcla geológica. En ese momento, te estoy hablando del año 2002, nació Matervini.
¿Crees que el futuro de la industria será con suelos no aluvionales?
Creo que es una opción, un siguiente paso…no el siguiente paso. Porque cuando una industria hace el siguiente paso, corre el peligro de ser Australia (de hacer todos las mismas cosas). Esa fue la gran caída del vino australiano. Todos los vinos empezaron a parecerse entre sí (el vino de 30 dólares se parecía al de 300). El vino de un valle se parecía al del otro valle porque entraron a cambiar uva de lugar y a mezclar los vinos. Y el mercado norteamericano reconoció que no había misterio y que era todo igual. Creo que en Argentina se está haciendo completamente lo contrario. El argentino está haciendo gala de su anarquismo y eso es una gloria en el vino. Termina generando una multiplicidad de caminos que terminan en multiplicidad de vinos buenos (y algunos errores en el camino). Pero considero qué si no te estás equivocando, es porque no te estás aventurando…