Santiago Mayorga se crió entre vides y naturaleza mientras acompañaba a su padre, el reconocido Ingeniero Agrónomo Santiago Mayorga. “Mi papá plantó muchos viñedos en Mendoza, Salta, Chañarmuyo en La Rioja y en Neuquén. Estoy desde pequeño en este mundo”, recuerda.
Tales experiencias lo marcaron para que al finalizar la secundaria se inclinara por Agronomía más que por la Arquitectura. “Cuando terminé el colegio quería ser mucho más arquitecto que enólogo. Pero me gustaba la agronomía, disfrutaba de la naturaleza y de salir al campo y recorrer. También me interesaba la ciencia y Agronomía englobaba todo eso”, concluye.
Y quizás alguno llegó a pensar que sobre sus espaldas podía pesar el hecho de llamarse igual a su padre o dedicarse a la misma profesión. Sin embargo, con trabajo, dedicación y capacidad, hace mucho tiempo Santiago dejó de ser el hijo de… para convertirse en el enólogo principal que lleva adelante la bodega Cadus Wines (la alta gama del grupo molinos). “La Agronomía es una gran base para la Enología. Siempre decimos que el vino nace en el viñedo. El difícil conectar con el vino si no se conoce el origen de la uva” explica.
Esto que decís pasaba mucho antes, el enólogo por un lado y el agrónomo por otro, ¿Cómo lo ves en la actualidad?
Actualmente no hay enólogo que no se meta en el viñedo y no hay agrónomo que no se meta en la bodega. Es súper importante que haya esa conexión de trabajo. No podés hablar de terroir, si no conoces el viñedo. Sería imposible interpretar esa situación que tiene que ver con la región, con las plantas, con la fecha de cosecha y con un montón de intervenciones humanas que son parte del terroir. Un vino de terroir tiene que ver con que interpreta el enólogo de esa región, trabajando en equipo con el agrónomo.
¿Dónde comenzaste a trabajar cuando terminaste la facultad?
Me recibí y trabajé con papá los primeros años en su consultora. En ese momento estaba trabajando en bodega Séptima y habían desarrollado Decero. Estaban plantando en Neuquén y asesoraba varios lugares. Después hicimos juntos un viaje a Sudáfrica y ahí conocí a Roberto de la Mota que estaba arrancando con el proyecto de Mendel. Y justo necesitaban a alguien que hiciera de todo un poco, dado que era un proyecto súper chico.
¿Cómo fue trabajar en Mendel con el gran Roberto de la Mota?
Empecé en el 2003 en Mendel y estuve 10 años trabajando, fue una escuela y lo sentí como mi casa. La verdad que me quede un montón de tiempo. Amé ese proyecto y lo sigo queriendo un montón. Los proyectos boutique son lindos porque te enseña desde comprar las etiquetas, hasta embotellar y salir a vender el vino. Entendés todo el circuito de una manera muy distinta.
Tras 10 años en Mendel, ingresaste a Nieto Senetiner, ¿Cómo fue el proceso?
En Nieto estaban necesitando desarrollar sobre todo el comercio exterior. En Mendel yo había viajado mucho por todo el mundo (desde Estados Unidos y por toda Europa). Al principio dudé de irme, porque Mendel era mi casa. Sobre todo por pasarme a una empresa tan grande, que no entendía muy bien cómo se manejaba. La verdad que fue una gran experiencia. Incluso desde Mendel me ayudaron a decidirme, tanto Roberto como Anabel me dijeron que les había dado 10 años de mi vida y era mi momento de seguir creciendo.
Cadus era la línea de vinos de alta gama de Nieto Senetiner, ¿Cómo surge la idea de convertirla en una bodega independiente?
El nombre se refiere en latín a las ánforas que contenían partidas limitadas y especiales de vino en la antigua Roma. Teniendo en cuenta este concepto, Cadus era una línea de vinos que de alguna manera estaba muy arriba. Tenían muy buen prestigio, pero se perdía como fuerza de marca. La idea fue trabajarla en un proyecto distinto, donde pudiéramos hacer cosas un poco más innovadoras. Hablamos mucho más del terroir. Lanzamos un Chardonnay de zona más alta, un Pinot Noir, una Criolla… Ha sido un trabajo lento pero a paso firme.
Hoy Cadus es una bodega consolidada en el mapa vitivinícola argentino, ¿Cómo fuiste desarrollando su estilo de vinos?
Vos lo dijiste, es una bodega consolidada y trabajamos en tres líneas de vinos. Apelación: que es la línea de los vinos que vienen del Valle del Uco. Acá combinamos el origen particular de una región, una variedad o una técnica de elaboración. Después seguimos con la línea de Single Vineyard: donde a partir del año pasado empezamos con el Single Vineyard Chardonnay de Sabaquín. Y además tenemos dos Malbec, uno que viene de la zona de Agrelo, que es el Finca Las Torcazas, y el otro que viene de la zona de Los Chacayes, que es el Finca Viña Vida. Son nuestros Malbec históricos. En esos vinos venimos trabajando mucho en lo que es la integración de la madera. Con barricas más grandes, foudres, ánforas y otro tipo de cosas. Todo con el objetivo de poder probar características diferentes a la hora del añejamiento. Siempre respetando su origen. También en esa línea, en 2019 lanzamos un assemblage, un corte de cuatro variedades. Malbec de tres zonas (Agrelo, Los Chacayes y Los Árboles), Cabernet de Sauvignon Gualtallary Petit Verdot y Merlot de Los Chacayes. Y después de tanto tiempo y tanto trabajo, en el desarrollo de los viñedos, en el conocimiento de la bodega, en las técnicas de elaboración, en la guarda, el añejamiento, el tipo de barrica, hicimos el corte de Cadus, que es nuestro vino ícono con las mejores barricas de cada cosecha que luego descansan en ánforas de 1000 litros.
Hace unos días se conoció que el INV reconoció a la variedad Criolla Chica apta para la elaboración de vinos de calidad, ¿Cómo recibiste la noticia, teniendo en cuenta que haces una?
La resolución para nosotros ha sido una noticia muy buena. Desde hace muchos años que trabajamos con la Criolla y su potencial de calidad. Hemos hecho nuestras presentaciones de manuscritos en cuanto a las técnicas de elaboración, en cuanto al potencial de guarda que tiene el vino, en un montón de variables cualitativas que impulsaban a que el INV reconociera a la Criolla chica o el Listan Negro como una variedad fina. Hay muchas bodegas que han estado trabajando atrás de esto demostrando resultados reales en el tiempo y no solamente un anhelo. Pero, ¿qué es lo más importante de esta resolución? Es que nosotros podemos mencionar el origen de los viñedos de la Criolla y llamarla como vino tinto.
Hace más de 20 años que estás en la industria, viajaste mucho y sos parte de toda la revolución del vino argentino en cuanto a estilos, ¿Qué pensás al respecto?
Creo que la Argentina no tiene que imitar ningún modelo como en otras épocas. Tiene que crear uno propio y vamos por ese camino. Hoy los vinos argentinos hablan de diversidad. Hoy podemos hablar de Malbecs súper maduros, concentrados y maderosos que siguen vigentes porque hay mucha gente a la que le encanta. Después, hay un público que prefiere vinos más livianos o con menos concentración como un Pinot Noir, una Criolla o un Malbec joven elaborado en huevito con escobajo. Creo que hay lugar para todo. Y ni hablar de lo que está pasando con los vinos blancos argentinos. Nos estamos moviendo cada vez más arriba. Estamos yendo de los talones a la rodilla de las montañas. Lugares como La Carrera o Los Árboles producen blancos súper frescos con mucha acidez crocante, mucho acido málico y unos aromas súper ricos. El mensaje que tenemos que transmitir es que Argentina es productora de vinos de calidad.