Hablando en una clase magistral y degustación en Londres esta semana, el enólogo argentino Sebastián Zuccardi argumentó que durante muchos años los productores argentinos pensaron que no podían hacer grandes blancos “porque estábamos lejos del océano”, pero que hacer su primer Chardonnay de San Pablo en 2018 “cambió su vida”.
“Pensábamos que si queríamos hacer un gran vino blanco, teníamos que ir a la zona oceánica, pero en los últimos 15 años, hemos comprendido que las montañas pueden brindar condiciones únicas para el vino blanco, porque tenemos un clima frío, luz solar muy pura y suelos únicos”, explicó. “Cuando vamos a la parte más alta del Valle de Uco, como Monasterio, creo que el Chardonnay es la mejor uva para expresar el lugar. ¿Por qué? Porque le encanta el clima frío, no es muy comunicativo (a diferencia del Sauvignon Blanc, no muestra mucho carácter de las uvas) y prefiere los suelos calcáreos”.
El productor ha lanzado una expresión diferente de Chardonnay de altura, El Camino de la Flores 2024, que nace en Monasterio de Tupungato, al norte del Valle de Uco, a 16 km de los Andes y a una altitud de 1.400 m sobre el nivel del mar (s.n.m.), aunque en una cantidad muy limitada de solo 2.000 botellas.
Argumentó que, si bien Gualtallary era un lugar muy bueno en general, al igual que Altamira, algunas zonas dentro de él son mejores que otras. “Y en mi opinión, esta zona, Monasterio, es la más interesante de Gualtallary, no por el monasterio que hay allí, sino por su geología”, explicó Zuccardi.
La pequeña región alberga los suelos aluviales más antiguos del Valle de Uco, depositados por movimientos geológicos hace millones de años. Al mismo tiempo, algunas colinas fueron empujadas hacia arriba, lo que resultó en la formación de una pequeña cadena montañosa entre los Andes y donde ahora se encuentran los viñedos, lo que protegió los suelos de los movimientos aluviales más recientes. Como resultado, sus suelos consisten en una capa dura de caliche rosado, una compactación de arenisca y caliza, que tuvo que romperse para permitir el desarrollo de las raíces.
Los vinos se elaboran a partir de una cuidadosa selección de uvas que crecen junto a la vegetación autóctona (de ahí el nombre Camino de la Flores) con el fin de aportar frescura.
Nuevo lanzamiento
El enfoque para plantar el nuevo viñedo fue muy diferente al establecimiento de sus primeros viñedos en Finca Canal Uco, lo que según Zuccardi demostró la evolución del trabajo que había realizado el equipo y su comprensión del lugar.
“Cuando llegamos, contábamos con todo el conocimiento del viñedo que habíamos plantado antes”, dijo. “Cuando plantamos Finca Canal Uco, nuestro primer viñedo, plantamos cinco manzanas y luego lo dividimos por suelos. Cuando llegamos aquí, lo estudiamos durante tres años y plantamos los viñedos por parcelas, así que no es un viñedo dividido por manzanas, sino plantado en parcelas”.
Otra diferencia clave es que alrededor del 30% del viñedo se había plantado con vegetación autóctona (“otro ejemplo de malas decisiones financieras”, comenta Sebastián entre risas. “Monasterio es el terreno más caro del Valle de Uco, ya que es famoso y la calidad del agua es muy baja, por lo que es difícil conseguir terrenos allí”). La parcela de 32 ha se ha plantado con 19 ha de vides y 13 ha de vegetación autóctona directamente entre las parcelas. “Cuando llegamos, me influyó mucho la idea del efecto de la vegetación autóctona en el vino”, explica.
Al igual que los vinos tintos, el nuevo blanco ha sido fermentado y criado íntegramente en cubas de hormigón sin revestimiento, «ya que no necesitamos abrirlo, necesitamos cerrarlo». También presenta un estilo muy diferente al de los Chardonnay argentinos, brillantes y con notas de roble, de hace una década, que tradicionalmente se sometían a battinage y a una conversión maloláctica completa. Sin embargo, desde que se elaboró el Fossil Chardonnay de San Pablo en 2018, Zuccardi «comenzó a tomar una dirección diferente», desarrollando diferentes blancos de otras zonas durante los años siguientes y
El Caminos de la Flores se elabora con prensado directo sin protección al principio para permitir la oxidación, y la fermentación se realiza a temperaturas más altas de lo habitual, cerca de los 24 grados. «Cuando se trabaja con demasiado frío, se obtienen aromas que provienen más de la fermentación que del lugar», explica Zuccardi.
La conversión maloláctica se bloquea, porque «vivimos en un lugar frío, pero con mucha luz solar, así que quiero conservar toda la acidez natural que tenemos del lugar», dice Zuccardi, tras varios años de experimentación y ensayos. «Tuve esta conversación complicada con mi equipo muchas veces porque dije ‘sin maloláctica’ y ellos dijeron que los vinos más famosos del mundo la tenían. Pero intenté durante cinco años sin maloláctica».
Normalmente, los vinos se crían sobre lías sin battinage ni trasiegos durante un año, aunque la decisión cada año dependerá de las condiciones de la cosecha.
Durante muchos años, la idea era que, para hacer un gran vino, había que envejecerlo más tiempo, pero para mí, depende, y en nuestra zona, tenemos mucha vida. Y debido al estilo de vinos que elaboramos, me gusta embotellarlos después de un año, tanto blancos como tintos.
“Buscamos vinos con identidad que expresen, con transparencia y preciosismo, el lugar del que proceden”, afirmó.
Fuente: The Drinks Business y YouTube