Fernando Trocca, el reconocido cocinero que abrió el multipremiado Sucre en 2001 (y cerró este año), introduciendo distintos elementos que hoy son habituales en los restaurantes porteños como la cocina abierta, la cava en el medio del salón y la comida latina, abre por primera vez un restaurante con su nombre en Villa Pueyrredón.
“Trocca no es un restaurante que vaya a marcar tendencia, porque no estoy haciendo nada nuevo”, afirma el cocinero que, cerca de cumplir 60 años y con casi 40 de experiencia en gastronomía, se reconoce en un lugar de madurez profesional. Algo que está dispuesto a disfrutar: “Estoy haciendo la comida que me gusta comer y la que me gusta cocinar”, declaró en una reciente entrevista a diario La Nación.
Consultado sobre si la idea de llamarlo Trocca estaba desde el principio respondió: «No hubo dudas ahí. Si antes, en algún momento, aparecía la fantasía de ponerle mi nombre a un restaurante, sentía que me iba a demandar demasiado, que de alguna manera me iba a esclavizar. Por eso nunca quise hacerlo. Pero ahora siento que es un momento de madurez, en el que le puedo poner mi nombre al lugar. Y está bueno».
Con respecto a por qué eligió Villa Pueyrredón para su emprendimiento, explicó que no quería Palermo, Villa Crespo ni Chacarita. «Ninguno de los barrios que ya están detonados de gastronomía. Buscaba uno donde todavía no pasara demasiado, pero que al mismo tiempo fuera accesible y seguro».
El chef reveló que desde que abrió el restaurante, está presente todas las noches, que se encuentra muy motivado y que llega temprano. «Cocino como si estuviera en mi casa. En la medida en que lo pueda hacer, lo voy a hacer. También me doy cuenta de que ya no tengo la edad de ellos (en referencia a los cocineros más jóvenes de su cocina). Estar parado tantas horas es duro, la cocina es dura y yo voy a cumplir 60 años. Pero la verdad es que lo disfruto mucho y me encanta. Quiero estar en la medida que pueda».
Un dato de color es que en la carta del restaurante, aparece un plato con el nombre de tu abuela: Mondongo Serafina. Incluso hay una foto de ella en una de las paredes. «Mi abuela es un poco la culpable de todo esto. Ahora hay como una costumbre en la cocina, sobre todo con Ignacio Klein, el jefe de cocina, que cuando sale un plato nuevo la miramos a la abuela, como si la data bajara de ahí. Ese plato que lleva su nombre, al igual que el risotto con osobuco, lo hago hace 30 años. Esos platos son mi reinterpretación de los que me hacia mi abuela, porque ella ni siquiera llegó a saber que yo me dediqué a la cocina. Pero tengo esa memoria guardada de los sabores, de verla cocinar esos platos», relata Fernando Trocca.
Sobre qué aportó Sucre a la cocina porteña, agregó: «Fue un lugar que rompió con muchas barreras. Éramos un grupo muy power los que lo formamos. Yo venía de vivir en Nueva York. Me volví para abrir Sucre con un montón de ideas y cosas que quería hacer. Allá había trabajado en un restaurante con la cocina abierta, que acá no era común. Lo mismo la cocina latina: en Buenos Aires nadie hacía entonces ceviches o tiraditos. La bodega en el centro del salón también fue algo nuevo, en un momento en el que el vino ya empezaba a tener un vuelo».
Con dos hijos grandes, 60 años de edad, 40 cocinando y un libro en su haber llamado «Trocca cocinero», el chef expresó que la apertura del negocio era algo que se merecía. «Fue un regalo haber hecho el restaurante que quería».
Fuente: La Nación