Dirigidos al mercado premium y bajo la marca Domaine Elena de Mendoza, Catena Zapata lanza sus primeros vinos sin y con baja graduación alcohólica. Esto luego de 2 años de investigación.
Esta bodega argentina, de origen multigeneracional, presenta cuatro productos que utilizan un innovador método de verjus para crear vinos sin y con baja graduación alcohólica. El verjus, un jugo sin alcohol elaborado con uvas verdes, proviene de uvas Chardonnay premium del Valle de Uco, Mendoza .
“Realizamos muchos experimentos en el Instituto Catena y viajamos para conocer la tecnología más avanzada en Europa”, comenta Agustín Silva, enólogo y jefe de equipo de vinos sin fermentar y bajos en acidez del Instituto Catena. Los experimentos incluyeron modificar las épocas de cosecha, trabajar con mosto sin fermentar y verjus, así como infusionar diferentes botánicos. “Fue un proceso de ensayo y error hasta que logramos algo delicioso; ese siempre fue nuestro objetivo: crear algo con buen sabor”.
Prueba, error y escala
El uso de altas proporciones de verjus produjo los resultados más interesantes y vinosos, y fue la principal línea de investigación del equipo. Sin embargo, ampliarlo fue el mayor desafío. «Producir verjus a gran escala fue la mayor dificultad, así como encontrar el momento adecuado para su cosecha». Aunque el equipo cosechó en enero de este año, creen que lo más probable es que comiencen a cosechar en diciembre del año anterior para futuras producciones. «El verjus nos proporciona niveles más bajos de azúcar y calorías», añade Silva.
Dos de las bebidas se elaboran con verjus infusionado con botánicos y gasificado para obtener bebidas aromáticas sin alcohol. Las otras dos son vinos bajos en alcohol, con un 7 % de alcohol, que combinan Chardonnay seco y bajo en alcohol con verjus para crear dos elegantes espumosos: Uco Mineral y Uco Stones, que evocan los nombres de su gama premium Adrianna.
El quinto producto de la colección ya se lanzó en EE. UU. y es un vino desalcoholizado elaborado en España con uvas Airén de La Mancha. La externalización a una planta de producción española refleja la dificultad que aún enfrentan los productores de vino argentinos para acceder a la tecnología de desalcoholización del vino.
La lenta adopción de la vacuna no y de la vacuna baja en Argentina
Si bien el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina autorizó la comercialización de vinos parcialmente desalcoholizados y desalcoholizados en marzo de 2024, han existido múltiples barreras de entrada para las bodegas que buscan producir vinos sin alcohol o con bajo contenido de alcohol utilizando tecnologías de desalcoholización.
En la actualidad, en Argentina no se producen vinos desalcoholizados, en gran medida debido a las barreras que impuso el INV para permitir la implementación de esa tecnología en vinos comerciales.
Gransud, una de las empresas líderes en tecnología vitivinícola de Sudamérica, ha desarrollado una innovadora tecnología de membranas que permite desalcoholizar parcial o totalmente los vinos. Sin embargo, los ensayos exitosos con Peñaflor y Trivento no obtuvieron autorización para su comercialización debido a la incapacidad del INV para analizar los vinos desalcoholizados, debido a la falta de maquinaria para diferenciarlos del vino adulterado con agua. «En Argentina no existía un sistema autorizado y en funcionamiento para desalcoholizar el vino, lo que significaba que Argentina estaba perdiendo la oportunidad», explica David Kingsbury, director ejecutivo de Gransud.
Luz verde
Después de muchas negociaciones, este mes el INV ha otorgado un permiso especial para que Gransud utilice su tecnología de membrana en colaboración con bodegas durante seis meses, y los resultados serán auditados por el INV, una decisión que Gransud espera que marque un comienzo naciente para productos de vino con bajo contenido de alcohol o sin alcohol.
Actualmente, las bodegas argentinas que elaboran vinos desalcoholizados 0% envían el mosto de uva al extranjero para su desalcoholización, principalmente a Europa. Este proceso les impide indicar el país de origen en sus etiquetas. Mientras tanto, algunas bodegas buscan experimentar con la destilación al vacío, como lo está implementando con éxito el grupo San Pedro en Chile.