El cierre de año nos envuelve en un ambiente de celebración. Y qué mejor manera de festejar que a través de la cocina y el encuentro con los más queridos. Los expertos Juan Ventureyra (Riccitelli Bistró y Observatorio de Dante Robino) más Agustina Cerfoglia (Jefa de cocina y pastelera de Observatorio de Dante Robino), nos abren las puertas de sus recetas, saladas y dulces, para todos los gustos. Platos que marcan la identidad de los dos cocineros, con sabores simples y un toque único de creatividad.
A través de estas delicias, los cocineros nos invitan a transformar cada mesa en un festín. Prepárense para descubrir los secretos detrás de estas exquisitas recetas que, sin duda, se convertirán en protagonistas. Acá les compartimos los cuatro platos para celebrar, en familia o con amigos, el año que comienza.
Sandwich de lengua a la vinagreta
Cantidad: 7 personas (4 unidades para c/u)
Ingredientes:
Pan de manteca:
500 gr harina 000
20 gr azúcar
10 gr levadura
50 gr manteca
12 gr sal
300 cc agua o leche, opcional
Lengua a la vinagreta:
Cantidad: 4 personas
Ingredientes:
Caldo para cocinar la lengua:
1 u lengua
2 lt agua
2 u de cebolla
1 cabeza de ajo
2 u zanahoria
2 u puerro
2 hojas laurel
½ apio
Sal, cantidad necesaria
Pimienta, cantidad necesaria
1 cdta pimienta en grano
Vinagreta:
8 u verdeo entero
125 cc vinagre
250 cc aceite
Sal, cantidad necesaria
Pimienta, cantidad necesaria
Preparación:
Para el pan: En un bowl mezclar la harina con la sal, luego hacer un huequito y agregar azúcar, levadura y leche. Dejar reposar uno 10 minutos. Luego amasar un minuto para después agregar la manteca en cubitos y seguir amasando hasta que quede lisa. Dejar levar 20 minutos y tapar el bowl con un film o bolsita.
Una vez realizado el proceso anterior formarbollitos de 10 gr (o tamaño a gusto) con la masa, dejar descansar 10 minutos más. Siempre tapados. Luego estirar con palote. Cocinar en horno 180°C por 10 minutos.
Dato: se puede preparar a mano o en una batidora con gancho de amasar
Para la lengua: cortamos todos los vegetales en cubos y los colocamos en una olla junto con la lengua y los condimentos. Cocinar aproximadamente 2 horas, dependiendo el tamaño de la lengua, tiene que quedar tierna pero no que se desarmarse. Una vez lista, retirarle la piel, siempre en caliente para que sea más fácil. Dejarla enfriando. Luego cortar en fetas.
Para la vinagreta: cortar el verdeo bien finito. En un bowl batir aceite y vinagre hasta que emulsione, se unifique. A la mezcla agregar el verdeo, los condimentos y la lengua ya fría y cortada.
Dato: La lengua se puede elaborar unos días antes para que tome más sabor. Al sandwich se le puede agregar mayonesa.
Tempura de kale con chutney de pera:
Cantidad: 5 personas
Ingredientes:
Tempura:
200 gr harina de garbanzo
150 gr almidón de maíz
1 cda polvo de hornear
Sal, cantidad necesaria
Pimienta, cantidad necesaria
Agua, cantidad necesaria
Chutney:
500 gr pera
120 gr azúcar
80 cc vinagre
1 vasito de jugo de limón
Especias, a gusto
Preparación:
Para la tempura: con batidor de mano mezclar todos los ingredientes secos e ir agregando agua de a poco. Tiene que quedar parecida a la masa de panqueque, un poquito más tomada. Luego sumar los vegetales y freír.
Dato: Se puede preparar del vegetal que más te guste: hoja de remolacha, acelga, espinaca, cebolla, kale.
Para el chutney: cortar la fruta en cubitos, recomendamos dejarlas en jugo de limón para que no se oxiden. Luego agregarle el azúcar, dejar reposar 10 minutos. Cocinar durante 15 – 20 minutos en una olla con todos, tapar la misma con un papel manteca tocando la fruta para evitar que se evapore el líquido. Por último, condimentar con las especias, procesar o mixear.
Dato: otra opción es hacerlo con manzanas
Mousse de Chocolate:
Cantidad: 5 personas
Ingredientes:
200 gr chocolate
100 cc leche
3 u yemas
4 u claras
100 gr azúcar
50 cc agua
Preparación:
Fundir el chocolate a baño maría. En una olla aparte calentar la leche. Una vez derretido el chocolate mezclar con la leche.
Por otro lado, hacer un almíbar a 118°C con la mitad del azúcar y agua hasta que las burbujas sean constantes y se rompan despacito, agregar las yemas previamente batidas y batir todo hasta que se enfríe.
Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes. Luego montar las claras con el resto del azúcar, hasta que la preparación esté cremosa. Unir todo con movimientos envolventes.
Conservar en frío.
Nueces caramelizadas:
Cantidad: 2 personas
Ingredientes:
200 gr nuez
150 gr azúcar
80 cc agua
Preparación:
Tostar las nueces 10 minutos, a horno medio. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a 118°C, agregar las nueces enteras o picadas, como más te guste. Ir mezclando con cuchara de madera, unos 5 minutos aproximadamente, hasta que se vayan caramelizando.
Retirar del fuego. Colocar la preparación sobre una placa, papel manteca o aluminio, con un poquito de aceite para que no se peguen. Dejar enfriar.
Dato: Las nueces se pueden agregar a la receta de la mousse o acompañar con frutas de estación como frutillas, cerezas o arándanos.