Las trufas son hongos comestibles que crecen en simbiosis con las raíces de ciertos árboles (como robles, encinas y avellanos) aprovechando los azucares que producen y los nutrientes de la tierra. Su cultivo requiere suelos calcáreos, bien drenados y con un pH específico. La producción es un proceso a largo plazo: desde la plantación de árboles micorrizados (unión de hongos y raíces de plantas) hasta la primera cosecha pueden transcurrir entre 5 y 10 años. La recolección se realiza en invierno (de junio a septiembre en Argentina), utilizando perros entrenados para detectar su aroma característico.
Si bien su origen natural se remonta a millones de años, los primeros vestigios como alimento surgen desde los egipcios. Allí las comían con grasa de ganso o las envolvían en papiros como ofrendas. Las consideraban un regalo de los dioses, asociado a tormentas que “fertilizaban” la tierra. En la Grecia clásica se creía que nacía de la combinación de lluvia, calor y relámpagos. Y también se la recomendaba como afrodisíaco y estimulante. En el Imperio Romano fueron muy valoradas. Las importaban desde Libia, Asia y España, y las consumían en cenas de lujo como símbolo de riqueza y erotismo. Luego en la Edad Media, su consumo casi desapareció. Su origen debajo de la tierra y su aroma intenso, fueron asociados con lo oculto y lo demoníaco. Sin embargo, en los conventos se las siguió utilizando como medicinas. Ya en el Renacimiento y en los siglos XVII-XVIII las cortes de Francia e Italia redescubren la trufa y con ella su fama. Hasta el Rey Luis XIV se fanatizó y ordenó su producción. La “Perla negra” de la cocina, como se la conocía, hizo que Francia se convierta en el centro de cultivo de la trufa del mundo (especialmente en la región de Périgord).
En los siglos XIX-XX comienza el cultivo controlado ya que se descubre que las trufas crecen gracias a una simbiosis con árboles (se inoculan raíces de encinas o robles con esporas de trufa). Hacia 1890, Francia producía más de 1.000 toneladas al año. Pero con las guerras, la pérdida de mano de obra rural y la urbanización redujeron su producción.
En la actualidad España, Francia, Italia, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Chile y Sudáfrica son los principales productores de trufa del mundo (siendo los tres primeros los de mayor producción). Desde el 2016, época en que se cosecharon las primeras de la variedad Tuber Melanosporum (Trufa negra de Périgord) Argentina se unió a ese selecto grupo de países productores. Actualmente experimenta un notable crecimiento, con la aparición de más emprendimientos productores en distintas partes del país.
Un grupo de emprendedores dio el puntapié inicial en el cultivo de la trufa en Argentina. En 2011 se creó “Trufas del Nuevo Mundo”, cincuenta hectáreas con veinte mil árboles, a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar (en la provincia de Buenos Aires). Hoy producen 500 kilos de trufa negra por año y exportan a Estados Unidos, Francia y España.
En los últimos años comenzaron a aparecer más establecimientos que se dedican al cultivo de la trufa. En Balcarce, por ejemplo está “Trufas del Abra”. En Lincoln, “Trufas de Fortín Quieto” que contempla la implantación de 100 hectáreas en un plazo de 5 años (con 45.000 especímenes de robles y encinas). La primera etapa comenzó en 2023 con la plantación de 4.500 ejemplares en un predio de 10 hectáreas y se espera continuar con el desarrollo de 20 hectáreas por año hasta alcanzar las 100 hectáreas.
En la Patagonia, en Río Negro por ejemplo, existen algunos proyectos dedicados al desarrollo de huertos truferos. Trabajan con los establecimientos truferos ubicados en Choele Choel, Mallín Ahogado, Villa Regina y Cipolletti con el objetivo de favorecer el desarrollo de esta actividad.
Además de los mencionados, hay proyectos en desarrollo en otras provincias. En las sierras de Córdoba, se están estableciendo truferas aprovechando las condiciones favorables de clima y suelo. En Mendoza se están iniciando proyectos en campos de 5 a 10 hectáreas, con plantaciones de árboles micorrizados con trufa negra. Y en Tucumán también se están desarrollando iniciativas para el cultivo de trufas, adaptando las técnicas a las condiciones locales.
En el mundo existen más de 200 especies. Pero solo algunas son las más preciadas para usos gastronómicos, principalmente por sus cualidades organolépticas (poseen más de 50 descriptores aromáticos). La más cultivada es la trufa negra de Périgord. Pero existe también la trufa blanca de Alba (cuesta 4000 dólares el kilo). Su producción es más compleja, se da sólo de manera natural bajo ciertas condiciones específicas.
Antiguamente se las buscaba con cerdos ya que el aroma de la trufa es tan fuerte que estos las encontraban y las querían comer. El problema era que muchas veces dañaban las trufas o se las comían. Además, el tamaño del animal también era un inconveniente. No se podía trabajar por mucho tiempo porque se cansaban. Es por eso que se comenzaron a entrenar perros para que las busquen. Los perros son más amigables, marcan el lugar donde está la trufa delicadamente y es ahí donde comienza el trabajo de la persona que acompaña al perro en esta casería (trufero).
Por todo esto, el valor de las trufas es tan alto. Según la temporada, el kilo de trufa negra fresca oscila entre los 1.300 dólares y los 1.800 dólares. En tanto, en el mercado español, el precio mayorista por kilo puede rondar los 384 euros. Mientras en el francés los 535 euros. Su vida útil ronda los diez días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservar y para mantener sus propiedades culinarias. Una trufa madura se caracteriza por tener buena consistencia, firme al tacto y la parte rugosa externa (peridio). Tiene un color negro intenso. Mientras que en el interior es oscura con ramificaciones blancas. Generalmente se la consume en pastas, carnes o con huevos, rallándola. También en finas láminas para finalizar el plato. Además, se hacen productos trufados como mantecas y aceites.
El año pasado, Argentina produjo aproximadamente 2.000 kilos de trufas (distribuidos en unas 75 hectáreas en plena producción). Más de la mitad de esta cosecha se destinó al mercado interno. Mientras que el resto se exportó, evidenciando el potencial del país en este nicho gourmet.