Lo que cuesta ser anfitrión en tu propia tierra, a mí la parte de ser profeta no me implica. Esto a cuenta de los amigos que nos visitan por un par de horas, con horarios ceñidos y agendas superpuestas. Santiago me comenta que está hospedado en el centro, que tiene libre un par de horas a partir de las 11 del martes, y que debo leer un proyecto. -¿Tomamos un vino? te espero en Caché Bistró, envío ubicación. Mi respuesta.Me aguarda en la vereda, llego casi corriendo porque, por esta belleza de Mendoza, me cuelgo observando las siluetas de la gente recortadas en el verde de la plaza Independencia desdibujadas por el humo de un escape. Lo llevo casi colgado hacia una mesita del jardín, me mira desconcertado. – ¿Pedimos un café? consulta retórica para él, absurda para mí, me río. Hay casi 800 etiquetas de vino tapizando las paredes de las habitaciones internas, elijo uno Sauvignon Blanc. Pido algo para comer sin darle chances, lo conozco de hace tiempo. Antes de que el reloj marque 30 minutos de nuestra estadía en Caché Bistró, el ajetreado viaje, sus reuniones, mi apuro por estar a tiempo y todo aquello que ocupaba nuestras mentes se escurre en la copa y en los sabores, en este patiecito secreto que tiene la bondad de amansar las horas, que se apiada de los simples mortales con celulares que no dejan de recibir mensajes para extrapolarlos a una mesa, a un buen convite, a un momento de esos que hay que paladear.
Hace poco conocí a Andrés Leyes, el propietario del “escondite” -el significado idiomático es ‘oculto’- que se diferencia de los lugares comunes y visibles. Lo vi parado sobre una barra podando una enredadera. Bajó, se presentó, ahí comencé a entender de qué se trata esto. Mesitas pequeñas, de dos, con manteles a cuadros, otras de madera para quizá grupos de amigos, banquetas para tomar algo distendidos, nada de pompas. Es un sitio relajado, en el que los vinos gozan de absoluto protagonismo, con una cava extensa que sigue las preferencias del ‘coleccionista’ como se autodefine Andrés, aunque las comparte, pues están todos a la venta. La cocina, con cerca de 40 platos es adecuada al concepto de lucirse acompañando, jamás opacando. Por eso Caché Bistró se encuentra en el puesto 3, entre más de 470 restaurantes mendocinos elegidos por los viajeros de Tripadvisor.
“Acá le doy lugar a los que hacen bien las cosas, o al menos, que a mí me gusta cómo las hacen”, dice refiriéndose a enólogos de casas vinícolas reconocidas y a otros ignotos para el gran público. Por ello tiene más 120 proveedores, se cerciora del stock, prueba lo nuevo, va de aquí para allá conociendo a los hacedores y rescatando tesoros de terroir para su vinoteca. De yapa se lleva ‘amigos del vino’. No duda en señalar entre sus dilectos a Versacrum de La Cayetana y a Canopus Viña, con al menos 3 etiquetas, de Gabriel Dvoskin, producción biodinámica del corresponsal de guerra que se aleja de los conflictos para descansar en la paz de sus viñedos algunos meses al año. Para la primera parte de la charla nos detuvimos en un Blanc de Noir (Chenin, Malbec, Moscatel de Alejandría) un Refrán, de Morelli, una Fainá con boquerones y unos Jalapeños rellenos, porque sí.
Me sorprenden los cubiertos de alpaca, esos que tenían las abuelas en sus casas, también la vajilla, platitos de antes, ingleses, italianos, japoneses o argentinos, con flores rococó, niponas, con niños, con pintas o lisos, la particularidad de ser piezas que Andrés encuentra en poblados, hogares, en sus viajes y a los que le da el poder de ser únicos, como esta casa céntrica de compinches del vino.
Los detalles son tales cuando no se libran al azar, y esa es la sensación que impera cuando en la cocina salan su propia panceta o secan tomates y hacen dulces de cuanta fruta exista, de temporada. Los productos son de selección, porque la pasión muchas veces es obsesión y bien que hace. Así, nuestro anfitrión -a él no se le hace difícil la tarea- se traslada a la finca de Gustavo Schiavi para comprar quesos de una producción pequeña y exquisita. Es que el abogado porteño que se cansó de la ciudad de la furia para venir a Mendoza a ordeñar vacas y criar parmesanos, azules, olorosos como el Reblochon y lo que vaya apareciendo en el rescate de recetas de maestros queseros, forma parte de la obstinación de poner en primer plano la devoción por la calidad.
Entonces la Provoleta con salsa Llajua y cebollas caramelizadas; Testamata de Matteo Viane el descorche apropiado. Claro que los turistas, especialmente brasileños, buscan la carne argenta: Picaña con vegetales que abrazan al Cabernet Franc de la Cayetana para un almuerzo de los que requiere una larga sobremesa.
Y si lo dulce se antoja, la Panna cotta de chocolate blanco, que elabora Analía, la hermana de Andrés, pastelera ella, pone un punto, como para un ‘hasta pronto’
Y si la tardecita encuentra en el entramado citadino, la escapada a Caché para maridar una tabla de quesos que siempre deparará alguna sorpresa -dependerá de los que Gustavo tenga en su fábrica-, hace honor a los detalles, el espumante de Pepe Reginato lo afirma. Ojo con la brusqueta de morcilla, los langostinos al ajillo, el trío de empanadas o el falafel que bien cierran con las burbujas.
Para la cena, en el corolario de recomendaciones está la Pata de cordero, de 2kg, obvio para compartir, con el inconfundible sabor del horno de barro, en el top five del menú. Y con el mismo puntaje un Malbec: La Nave va.
La singular vajilla de su colección sigue apareciendo con las opciones del menú. Andrés, además, es fanático de los libros y sus compras son más bien casuales, los muebles usados, antiguos o cualquier objeto que lo seduce, lo encuentra a él. No utiliza el carrito de Internet, necesita ver el tamaño real, sentir la textura, confirmar el tono en vivo y en directo. Adquiere cosas que nunca usa, como un apero de caballo; otras incómodas como el Silver Spoon -libro de cocina- con el que se fascinó un día en Boston y no solo tuvo que caminar con sus 4 kg toda una jornada, sino que se lo trajo bajo el brazo, porque excedía el peso del carry on. Las 35 botellas que acomodó en sus maletas y en las de su novia el mes pasado desde Italia, un párrafo aparte. Ese espíritu de simpleza, de voy por lo que me gusta y por el placer de sentir placer, de no temer descubrir, es el que se experimenta en Caché Bistró, como un Hakuna matata versión mendocina.
Más Información:
Los precios: ( sobre la carta 15% de descuento para mendocinos).
Jalapeños rellenos, $1100.
Provoleta con salsa Llajua, cebollas caramelizadas, $1800.
Picaña con vegetales, $3200.
Pata de cordero, papas aplastadas y vegetales, para compartir $ 9000.
Panna cotta de chocolate blanco, $ 1000.
Sugerencias del chef (de 12 a 16 horas incluye copa de vino blanco)
Fainá con salsa llajua y boquerones $1300.
Pesca marinada con teriyaki $1500.
Espárragos con huevo y panceta $1300.
Ensaladilla de papas con pesca blanca y aceitunas $1300.
Tostón con palta, huevo y tomate $1100.
Croque monsieur criollo con panceta casera $1400.
Colita de cuadril $3300.
Ensalada de Pera, Queso Azul y Rúcula $1800
La cocina está abierta desde la mañana hasta bien entrada la noche, los vinos corren por las mesas todo el día y hasta los que van por una botella para llevar, se quedan un rato escuchando buena música, de la Playlist que Andrés, bien pensó, mientras que los domingos por la noche hay toque en vivo.
Dirección: Gral. Espejo 529, Ciudad. @cachebistro. Reservas: 261 340-0065