En gastronomía, crecer no necesariamente significa abrir más locales. Antes hay que conseguir que aquello que funciona en un punto de venta pueda repetirse en otro sin perder calidad. Esa fue una de las preguntas que la familia Navesi comenzó a hacerse hace casi una década, cuando decidió incursionar en el sistema de franquicias.
La historia de esta empresa comenzó a inicios de los años 90, con la panadería Pan Pan y su primer local en la Terminal de Ómnibus de Mendoza. En 2000 llegó un nuevo punto de venta en Dalvian y, cinco años después, la apertura de un local en la Quinta Sección marcó el nacimiento de Nüss como marca, incorporando pastelería a la tradicional oferta de pan.
El cambio importante llegaría en 2017. Con cuatro locales de Nüss y dos de Pan Pan, la familia decidió explorar el modelo de franquicias como alternativa para continuar creciendo. El primer establecimiento bajo este formato terminó introduciendo, además, una nueva pata del negocio: la cafetería, que surgió a partir de una propuesta de los propios interesados en la franquicia.
Ese primer paso dejó otra enseñanza sobre algo que en gastronomía puede ser determinante: la ubicación. Se trataba de un local de dos plantas que inicialmente generaba dudas por sus características y por la necesidad de subir escaleras. Sin embargo, con sus vistas a la montaña, terminó convirtiéndose en uno de los establecimientos emblemáticos de la marca.
El desafío no termina cuando se firma una franquicia
Máximo Navesi, director de la empresa, destaca que uno de los principales aprendizajes de esta etapa fue que administrar un negocio propio y trabajar con franquiciados son experiencias diferentes. Así, fueron incorporando conocimientos a partir de sus propios socios de la red, especialmente en cuestiones como recursos humanos, stock y gestión cotidiana.
En este sentido, hay un elemento que considera central: lograr un buen vínculo del franquiciado con la marca. “Son años de trabajo para construir una marca y pueden bastar cinco minutos para romperla si las cosas no se hacen bien”.
Esta frase resume uno de los criterios que la firma adoptó en el desarrollo de su red: antes de hablar exclusivamente de números, buscan que quien se incorpora al negocio conozca y se “enamore” de la marca. Navesi explica también que conviven dos perfiles de franquiciados: por un lado, aquellos estrictamente inversores, que delegan la operación en un encargado, y personas vinculadas directamente con la gastronomía, verdaderos “fanáticos” del rubro, que participan de manera activa en la gestión.
La experiencia también los llevó a poner el foco en la capacitación. Por este motivo señalan que, incluso cuando el propietario no esté al frente del local, debería conocer el funcionamiento del negocio. En una actividad donde intervienen alimentos perecederos, manipulación, higiene y tiempos de producción, Navesi sostiene que la supervisión permanente es especialmente relevante. “En gastronomía hay errores que no se pueden cometer: que el cliente se lleve a la boca un producto de mal sabor, en mal estado o con falta de higiene, de ahí no se vuelve”, explica.
Una fábrica detrás del mostrador
La expansión también obligó a Nüss a resolver una cuestión clave: cómo mantener la misma propuesta de calidad en diferentes puntos de venta. La respuesta estuvo en centralizar la producción, mediante un centro propio de elaboración que abastece a los locales. Algunos productos llegan listos para comercializar y otros requieren cocción, para lo cual cada franquicia cuenta con equipamiento específico.
El sistema contempla entregas diarias de los pedidos de lunes a sábado. Para Navesi, esa logística se ha convertido en uno de los atributos centrales del modelo, porque permite sostener la frescura, la calidad y la uniformidad entre los distintos locales.
Cuando la gastronomía pierde romanticismo
Detrás de la imagen atractiva de una cafetería o una pastelería hay una operación que exige controles permanentes. Para el propietario de Nüss, este es uno de los aspectos que muchas veces queda fuera de la mirada de quienes se acercan al negocio gastronómico. “Hay una idea romántica de lo que es tener un local de este tipo, pero no hay que perder de vista el desafío que exige su operación”, plantea.
Justamente por este motivo, antes de avanzar, la empresa plantea a los potenciales franquiciados la necesidad de conocer esta dimensión del negocio. Una vez encaminada la franquicia, realizan un acompañamiento que incluye capacitación previa y posterior a la apertura, tanto mediante manuales como con presencia física en los locales.
Crecer sin resignar calidad
El escenario económico también forma parte de la ecuación. Navesi asegura que la empresa atravesó diferentes períodos de inestabilidad a lo largo de su historia y que la eficiencia en los costos se volvió una condición permanente para sostenerse.
La estrategia, sin embargo, tiene un límite: la calidad de los productos, que en ningún caso se puede resignar. La búsqueda de mejores condiciones con proveedores, mayores plazos de pago o alternativas de compra aparecen como vías para contener costos, sin sustituir materias primas por otras de menor calidad. “Hay que eficientizar mucho la gestión”, sostiene Navesi.
Una expansión que empieza por ordenar la casa
Después de años de crecimiento, el próximo desafío no aparece planteado solamente en términos de cantidad de locales. La empresa proyecta primero fortalecer aspectos de su estructura actual y, a partir de allí, avanzar hacia nuevas zonas de Mendoza y eventualmente otros mercados.
Entre los destinos mencionados aparecen Maipú, San Martín, Tunuyán, Las Heras y la zona de la plaza de Godoy Cruz. A largo plazo, la posibilidad incluye desarrollar un modelo de franquicia maestra, con centros de producción y elaboración fuera de Mendoza e incluso de la Argentina.
En un negocio como el gastronómico, donde crecer implica replicar procesos, controlar cada detalle y tomar decisiones sobre inversiones, la experiencia de esta familia muestra que la expansión no depende únicamente de sumar puntos de venta. También requiere construir una organización capaz de sostener aquello que hizo posible ese primer local.