El restaurante está ubicado en Girona, a pocos kilómetros de Barcelona, y tuvo su origen allá por el año 1986. Originalmente en un local al lado del Can Roca, el bar de sus padres y donde se criaron los tres hermanos. “Lo que apreciamos verdaderamente nosotros, es no tanto la crítica gastronómica, no tanto las listas y rankings, sino ese cliente que viene con ganas de vivir una experiencia. A ellos nos debemos y por ellos es que trabajamos” comentó alguna vez Joan Roca.
Las funciones están bien definidas entre los tres hermanos: Joan Roca, es el Head Chef y líder de la brigada. Josep Roca es el Head Sommelier y Jefe de salón y Jordi Roca es el Head Pastelero y cerebro de las ideas gastronómicas más alocadas. Juntos forman una tríada definida en una cocina que armoniza los sabores tradicionales con las técnicas modernas. Todo esto fruto de una contínua investigación comprometida con la innovación y la creatividad.
COCINA
La importancia de los productos de cada lugar es clave para ellos, así lo plantea Joan. “Es verdad que la tecnología es muy importante en la sociedad, y por ende en la cocina. Pero también es muy importante la revalorización del producto. Ahí es que cada uno de los países y sus cocineros intentan, promover, recuperar y admirar a pequeños productores, propulsarlos, proyectarlos a partir de sus platos, de su cocina y de su filosofía. En definitiva, la generosidad de compartir, pero también la necesidad de aprovechar recursos próximos. Sobre todo por un concepto de naturalidad, de lógica, de coherencia y también de conciencia ética”.
Los tres tienen un equipo de transversalidad, en el que hay perfumistas, gente multimedia, diseñadores Industriales, un botánico, un ingeniero agrónomo y un filósofo. También tienen una psicóloga que los ayuda en gestión emocional, ya que desde hace algunas temporadas, “también intentamos cuidarnos a nosotros, cuidarnos del éxito y cuidar a nuestro equipo”.
CREATIVIDAD
Sobre la parte técnica y de elaboración de las creaciones del Celler han ido construyendo con el tiempo una especie de decálogo de su proceso creativo, de los conceptos que articulan su cocina. “Paisaje, academia, la parte que encontramos de inspiración en los libros, el producto, como inicio. El vino, como punto de partida creativo, de como un plato puede surgir a partir de los aromas de este. La tradición, el pragmatismo, el mundo dulce, la transversalidad, de la cual han salido muchos platos. El perfume, la innovación, la poesía, la memoria etc. Hay tantos puntos de partida que, en definitiva, vamos a centrarnos sobre algunos de ellos. Cada concepto tiene una historia detrás. Una historia que explica después los platos que parten de estas ideas” comenta Joan. Son dos para ellos los conceptos más importantes, “uno es la memoria, nuestras vivencias, un tiraje de nuestro proceso creativo. Y el otro, es lo actual, lo más reciente, en lo que estamos trabajando, que tiene que ver con la innovación”.
TECNICAS
Usan por ejemplo deshidrataciones, cocciones a largo plazo y baja temperatura y todo lo que se les pueda llegar a ocurrir para poder conseguir ese objetivo. Han creado herramientas en la búsqueda de potenciar el sabor, de buscar matices, de jugar con los olores y con aromas esenciales. En definitiva, “lo que nos permiten es no tener límites, es hacer realidad cualquier cosa que se nos ocurra para hacer un plato” afirmó uno de los mejores cocineros del mundo. En el Celler desarrollaron termostatos que les permiten cocinar al vacío con temperaturas bajas y muy precisas, hornos de muchísima precisión para cocinar en temperatura constante y también a baja temperatura, pero con vapor en lugar de agua, entre otros.
SU ESPACIO
Por otra parte, la estructura y organización del espacio también tiene un sentido. Cuenta con tres jardines y el comedor es triangular con un bosque en el medio que mantiene la sensación de una cierta atmósfera cálida. Allí se ve también la evolución de la naturaleza y como va pasando y cayendo la luz del día. La gente está de tres horas y media a cinco en el restaurante. “Es una posibilidad de poder proyectar productos, historia, filosofía, paisaje, en definitiva también, pasión, y buen gusto” comentó Josep.
En este tipo de restaurante y de este nivel, el servicio es clave. Debido a esto, la cocina cuenta con alrededor de cuarenta cocineros. Y en sala no menos de veinticinco personas. Todo esto más los hermanos. Es decir, algo así como setenta personas para cincuenta comensales diarios. Además tienen cinco sommeliers, lo que gráfica la importancia que le dan al vino.
Otro de los elementos fundamentales en el Celler de Can Roca es la vajilla. La diseñan especialmente para cada plato que crean. Trabajando con ceramistas y con gente que trabaja la piedra. Para ellos es tan importante aquello que van a servir, como así también lo es donde lo van a servir.
SU BODEGA
Pero si de vinos hablamos, la bodega del restaurante tiene 3360 referencias distintas. Además, cuenta con más de 60000 botellas en stock y un espacio en el que intentan tener una cierta austeridad. Explica Josep este concepto: “Lo que quise, es mostrar el vino de manera distinta y crear cinco cubos gigantes de madera hechos con cajas de vino que acercaran a que hay detrás del vino que me seduce. Acompañan a algo mucho más íntimo, introvertido, probablemente, marcar ahí como cinco espacios dedicados”.
El primero dedicado a los espumosos, “en este caso del Cava que tenemos sobre todo en Cataluña. También el Champagne, que son vinos efervescentes que nacen de una segunda fermentación. Que viven en condiciones muy límites, donde la naturaleza dice basta y el hombre interviene, y acoge esa segunda oportunidad para conseguir vinos, que eran casi enfermizos y se convierten en magia”.
En otro de los cubos, hay un acercamiento al Riesling, que es una uva que está ubicada sobre todo en el centro de Europa, “ese matiz de seda, esa agilidad en copa, como cae, con velocidad, con frescura e inocencia, pero que después mantiene una tensión y que permite el sosiego con los años, vinos que envejecen longevamente, que tienen un abanico muy abierto de flor, fruta, mineral y también terruño”.
Borgoña, también tiene su espacio, “es un homenaje a la gente del campo sabia, que es capaz de hacer de la tierra un tesoro, envuelto en terciopelo como textura en boca, pero que acababa de transmitir valores de padres a hijos, en el que todo parece igual pero todo es absolutamente distinto”, sostuvo el camarero de vinos como le gusta llamarse.
Otro de los cubos, es el dedicado a su tierra, Cataluña, el Priorat, “una zona de recovecos, sin nada, todo que acaba, miseria, penuria, olvido y dejadez, y que se vuelve a mantener como una AOC denodada a partir de los años noventa”.
Y por último, un espacio dedicado al Jerez, que Josep define como: “con un saco de esparto, con una sensación de vivir, con un duende, en esas bodegas altas que permite el intercambio de vientos de poniente y levante para hacer algo muy especial, y que los vinos se conviertan en estructuras salinas de luz, con unas lágrimas de esencia de sal y de sol, que caen en la copa”.
LAS LOCURAS DULCES DE JORDI ROCA
“En el Celler tenemos una pizarra en donde ponemos ideas. Algunas se pueden llegar a hacer y otras no. Por ejemplo, son ideas, como la fue una vez, su famoso y celebre postre, ¿Qué gusto podría llegar a tener un gol de Messi? “Empezamos a pensar en cómo podíamos relacionar sabores básicos con situaciones. Sabores con emociones, a tal punto que el ácido tiene que ver con la alegría, el ácido del limón, fruta de la pasión, maracuyá o lima, cuando uno lo come, automáticamente su acción dibuja una sonrisa en la cara. También incorporamos un efecto balsámico y expectorante, como el de la menta, la yerba buena o el eucalipto, un efecto eufórico que lo sientes en el pecho. Entonces, el ácido y el expectorante es una sensación de alegría y euforia, y decidimos hacer un homenaje a Messi. Hicimos la vajilla, con medio balón, cortado por la mitad, hecho de fibra de vidrio, con un poco de césped, y algunas gotas de esencia de césped para que huela de verdad. Luego, una jugada imaginada y un bowl que representa al jugador, que es una mezcla de fruta de la pasión con una gelatina de menta y eucalipto, con unos caramelos de anhídrido carbónico de chocolate que explotan en la boca y una roca efervescente de lima. Son todos elementos estimulantes, un sorbete de lima y limón, una espuma de dulce de leche, flores de menta. En definitiva, sabores que para nosotros son estimulantes y alegres, que pueden aproximar a esto, encima del bowl colocamos una red de azúcar, con la idea de que habéis que romper para hacer el gol” explicó el postrero como se define.
EL ÉXITO
Al respecto Josep manifestó: “Probablemente la gente pueda pensar que nuestro súmmum es ser número uno en la lista. Pero la verdad es que intentamos relativizar todo esto que nos pasa, todo esto que nos toca vivir y pensamos que probablemente el más grande reconocimiento que hemos tenido haya sido en casa” (cuando en 2009 les otorgaron la tercera estrella Michelin tuvieron una manifestación de la gente del barrio donde está ubicado el Celler y fueron al restaurante a aplaudirlos durante cinco minutos.
Respecto al reconocimiento afirmó: “Estábamos preparados para tener tres estrellas, porque el restaurante estaba con todos los medios. Cuando tienes la suerte de trabajar siempre con una fidelidad de la clientela. Cuando tienes una estructura pensada para buscar esa exigencia del camino de la excelencia, y la obsesión en seguir jugando y divirtiéndote. Pero en definitiva marcando también ese criterio de calidad…sabes que pueden llegar tres estrellas. Pero nunca piensas que pueda venir gente de tu alrededor a rendirte un homenaje a un restaurante que aparentemente es un restaurante de lujo. En el que quizás algunas personas que nos vinieron a aplaudir no podrían venir nunca. Esa situación para nosotros es lo que nos llevamos para siempre. Y probablemente sea muchísimo más importante que las tres estrellas o que números en un ranking”.