El vermú (vermut o vermouth) es una vieja costumbre que se estaba perdiendo. Popular hasta hace algunos años, cuando los viejos se juntaban en el bar de la esquina y los almuerzos familiares del domingo en lo de los abuelos eran religión. Pero la cerveza y el fernet avanzaron a fuerza de comunicación y fueron impregnando a las nuevas generaciones. Así, poco a poco el momento del vermut desapareció.
Pero ahora, de la mano de algunos bodegueros y un puñado de intrépidos hacedores, el renacimiento de este clásico nacional, heredado de los inmigrantes, es una realidad.
Elaborado a base de vino, que se fortifica con alcohol macerado con hierbas, cortezas, semillas, flores, cáscaras de frutas y especias; a veces con el agregado de azúcar. Puede ser rojo (tinto) o blanco, dulzón o seco, con texturas similares a las del vino, pero sus aromas y sabores son más intensos y perfumados. Cada marca posee una identidad propia (receta) que se hace sentir en el paladar, y se mantiene a lo largo del tiempo. Existen miles de recetas alrededor del mundo, pero en general es una bebida elaborada a base de vino, fortificado con alcohol macerado o infusionado con hierbas, especias, raíces, plantas y flores. La clave está en lograr una aromatización original y un sabor único. Los hacedores pueden llegar a emplear hasta 80 ingredientes, incluyendo edulcorantes naturales, y caramelo o colorantes naturales para lograr un aspecto diferente.
Esta costumbre, que nació en Alemania y luego pasó a Francia, Italia y España, estaba bastante arraigada en nuestro país. Es una bebida para tomar como aperitivo antes de comer, porque el amargo suele ser el gusto más presente en el vermut, y eso ayuda a limpiar el paladar, alertar a las papilas gustativas y predisponer mejor a los órganos encargados de la digestión. Está claro que es una bebida muy diferente al vino, porque además de sus sabores particulares contiene más alcohol, y por eso se lo sirve con hielo, soda y, fundamentalmente, en los cócteles más clásicos como el Negroni y el Manhattan.
Un buen vermut tradicional se hace con vino, que debe ser lo más neutro posible en sus aromas y sabores, y también liviano (de más baja graduación alcohólica que los vinos comerciales). Luego se “fortifica” con la mezcla de botánicos previamente macerados en agua y alcohol, y se agrega el edulcorante. Las recetas son muy variadas, pero al cabo de tres meses el vermut está listo. También se puede hacer un vermut reserva, el cuál permanecerá en barricas de roble usadas (y a veces al sol) durante al menos seis meses. Al vermut negro, se le añade caramelo natural que le aportará el color dorado, mientras al blanco se lo clarifica. Para alcanzar el estilo, los aromas y sabores característicos de un vermut, el enólogo debe esperar pacientemente e ir degustando a lo largo de los meses hasta encontrar el punto óptimo, para luego filtrar y embotellar.
Por lo tanto, un vermut puede ser tinto o blanco (algunos pocos son rosados), seco o dulce, joven o añejo, y con texturas similares a la de los vinos, aunque con aromas y sabores más intensos y marcados. La clave está en lograr un carácter propio y único (las recetas más famosas son secretas) que los consumidores puedan reconocer fácilmente. El gusto dominante en un vermut es el amargo, por ser de los cinco gustos básicos (además están el salado, dulce, ácido y umami) el que más ayuda a limpiar el paladar y despertar las papilas gustativas. Y su contenido de hierbas naturales colabora con la digestión.
Pero lo más interesante de este regreso con gloria, es lo que su auge le puede aportar a la industria del vino. Porque el vermut está de vuelta y promete convertirse en una alternativa muy atractiva, incluso para los consumidores jóvenes que ven en el vino un producto elitista y complejo, difícil de abordar. Por ende, en lugar de romperse la cabeza en cómo hacer “vinos para jóvenes”, hay que aprovechar las bondades y alternativas que ofrece el vino para encontrar un producto natural. El vermut es eso, un producto natural, derivado del vino, y que se hace tan naturalmente como el vino nuestro de cada día, nada más que con “ingredientes”. Su versatilidad ofrece alternativas para todos los gustos. Pero lo más importante es que no solo es una bebida arraigada a nuestra cultura popular, y por ende goza de buena imagen, sino también posee “su” momento. No es una bebida que necesite ser forzada, muy por el contrario. Gracias a sus características naturales, es ideal para beber antes de las comidas o en picadas informales. Incluso, en tragos.
Las bodegas se han dado cuenta que este es el mejor camino, no solo para “colocar” volúmenes sin vender; porque el consumo de vinos no se incrementa debido a la situación económica; sino también para atraer a consumidores cada vez más jóvenes al mundo del vino. Ya son varias las opciones y en varios segmentos. Claro, no se puede competir con las marcas masivas, conocidas y merecidamente instaladas, pero, como sucede con el vino, si se puede competir en segmentos más premium. Por eso existen hoy algunos vermuts nacionales de lujo, que superan los $50.000 por botella y que se lucen, también bebidos solo con hielo. Porque en definitiva son tan (o más) complejos de lograr que los buenos vinos.