El maridaje está pensado para que, al momento de combinar lo que se come y lo que se bebe, la sumatoria sea mayor que la suma de las partes (1 + 1 = 3). Y de todos los productos alimenticios que pueden acompañar al vino, el queso es el más elegido en todo el mundo. Porque más allá de compartir origen con muchos de los mejores vinos (en Francia, Italia y España, entre otros), ostenta una diversidad única de sabores, texturas, formas, tipos de leche, métodos de elaboración y orígenes. Es decir que siempre habrá uno o más quesos para acompañar un vino. Además, una tabla de quesos es un plato en sí mismo, algo que los franceses acostumbran a disfrutar después del plato principal y antes de los postres, para poder terminar el vino sus las copas.
Tan importante es este maridaje que ya existe la figura del “cheeselier” (sommelier de quesos), que puede aportar útiles consejos sobre maridajes con vinos y bebidas, armado de tablas, combinación de sabores, y muchos otros tips para disfrutar más de los quesos.
Se puede decir que existen dos niveles de quesos; por un lado, los que se usan como ingrediente (para cocinar, untar o saborizar) y que en general suelen ser de calidades básicas, y por el otro los quesos para consumo en tablas y platos.
En nuestro país abundan los productos básicos, los quesos untables y fundidos, y otros pocos utilizados en las tradicionales picadas, eso explica que no haya una producción generalizada enfocada en la calidad y la diversidad, aunque hay excepciones. Por ejemplo, acá hace muchos años se hacen quesos con leche vaca, pero falta educación. Hay una cultura que viene de los inmigrantes italianos que crearon el “Regianito” que es de una calidad muy alta, pero no hay un reconocimiento. Y las crisis económicas siempre hacen valer más ver el precio que la calidad, como en los vinos. Pero esto está cambiando en los últimos años.
Hay muchos parámetros que influyen en el sabor de los quesos; la leche, el clima, el origen, etc. Pueden ser artesanales o industriales, pero la diversidad depende mucho del tratamiento de la materia prima; leche cruda o pasteurizada, por ejemplo. La diversidad aumenta con los de corteza natural, los que tienen hongos en el interior (quesos azules) o en su corteza (tipo Brie), o si son de prensado cocido, entre muchos otros. En general, un queso seco puede durar entre 1 y 2 años, mientras que uno de pasta blanda sólo 60 días.
En nuestro país, lo más utilizado son las tablas de quesos o bien las picadas. Se calculan hasta 135gr de queso por persona. Puede ser la clásica francesa con seis productos diferentes (por ejemplo), uno de cada familia: pasta fresca, blanda, con hongos, uno de cabra, uno duro y uno azul. Se debe presentar cada queso bien separado del otro y ordenados en el sentido de las agujas del reloj por la intensidad de sus sabores, del más suave, fresco y cremoso, hasta el más fuerte y consistente. Mejor, cortarlos en frio y servirlos a temperatura ambiente, y colocar los más suaves al borde de la tabla y los más fuertes al centro. También se puede armar una tabla solo con dos o tres quesos, siempre y cuando tengan formas y colores diferentes.
En cuanto al maridaje, existe la creencia que el tinto es el mejor compañero de los quesos; pero es errada, ya que, si bien en Francia se suele acompañar el famoso Camembert con tinto, eso potencia los amargores del queso en boca. Por eso, para acompañar los quesos frescos, mejor es el vino blanco. Mientras que a los quesos azules (tipo Roquefort) es preferible maridarlos con Oporto o Jerez.
Pero hay algo que hay que tener en cuenta en nuestro país, donde se sirve el queso en la previa de la comida, de empezar si o si con vino blanco, para que no se haga tan pesado el inicio de la comida. Para muchos, la mejor pareja del vino en la mesa fue, es y será el queso, por ser el único producto natural capaz de brindar diversidad y simpleza a la hora de servirlo, sin opacar el protagonismo de las copas. Armar este festín gastronómico es sencillo e ideal para compartir con amigos en casa.
Ante todo, hay que ofrecer diferentes opciones. Empezar por un blanco vibrante tipo Sauvignon Blanc para acompañar un queso fresco de cabra como Cabrauntar o un Saint Julien. Seguir con los quesos semiblandos, como un Brie o un Camembert de vaca, pero no muy madurados, con blancos untuosos y frescos, como Chardonnay o Viognier con paso por roble. Al darle paso a los tintos, empezar por los más equilibrados como el Pinot Noir o el Malbec, con quesos semiduros como un Chevrotin (cabra) o Pyrénées (oveja). Y a los quesos duros e intensos como el Parmigiano Reggiano hay que maridarlos con blends con algunos años de guarda. Y para finalizar, disfrutar el contraste único de los quesos azules con los vinos de cosecha tardía.