Hay una corriente en el vino a nivel mundial, que crece sin parar también en Argentina. Nos referimos a la producción de vinos naranjos. Una rareza vínica que atrae a enólogos, productores y winemakers. Y también cada vez más a consumidores. Sobre todo por su color, aromas y versatilidad con la gastronomía. Ustedes se preguntarán, ¿Vinos Naranjos?, y la respuesta es, si, naranjos. Si bien en Argentina se elaboren desde hace poco tiempo, tienen más de 7000 años de historia en el mundo.
Hablemos un poco de su origen: los vinos naranjos surgieron hace casi 7000 años dentro del territorio de lo que hoy es Georgia y Armenia (también llamada región del Cáucaso y que perteneció muchos años a la ex República Soviética). En su momento, los winemakers georgianos cosechaban las uvas blancas y las introducían con el racimo entero bajo tierra, en grandes tinajas de barro para su fermentación y maduración. Luego las sellaban con piedras junto con una mezcla de miel de abejas y resinas. Esto con el fin de que se inicie una fermentación espontánea en manos de lo que hoy se conoce como levaduras indígenas (que son las que lleva consigo la uva en la piel, y las que están en el ambiente).
En ese tiempo no existía ningún tipo de tecnología de despalillado. Entonces, su conocimiento ancestral radicaba en lo que se pasaba de generación en generación. Lo que sí sabían, era que al realizarlo de esa manera, fermentando el racimo entero, es decir, el mosto o jugo de la uva junto al hollejo o las pieles, el vino perduraba más tiempo.
Hoy en día, si bien tienen un perfil que genera polémica, el proceso sigue siendo natural. Y aunque haya más cuidados sanitarios, el objetivo sigue siendo el mismo, vinificar un vino naranjo.
Ahora bien, ¿Por qué es de color Naranja?
Ese de este color porque se fermenta el mosto junto al hollejo por un largo tiempo. Es decir, es un vino blanco que al fermentarlo como un vino tinto, junto con las pieles, termina produciendo una vinificación oxidativa. Este proceso entrega una mayor extracción de color, aromas y sabores. De ahí sus tonalidades anaranjadas a ocres y sus aromas frescos a cascaras de naranja. Además, los distintos tonos del color también van cambiando de acuerdo al tiempo de crianza, al tiempo de contacto con el hollejo y a la variedad.
En el orden gastronómico los “naranjos” son grandes compañeros de preparaciones con carnes rojas o achuras. Como así también de pescados (y mejor si son de río, como un Pacú o un Dorado). Todo esto debido a que tienen la frescura y acidez de un vino blanco, pero con la estructura de un vino tinto. Además son vinos que tienen gran capacidad de guarda.
Aunque hace pocos años que se conocen aquí en Argentina, los vinos naranjos siempre se han seguido produciendo en algunas partes del mundo. Por ejemplo en Georgia, con variedades autóctonas como: Rkatsiteli, Mtsvane y Chjaveri.
También en algunas regiones de Italia como Friuli. Allí se encuentra uno de los referentes a nivel mundial en vinos naranjos: el winemaker esloveno Josko Gravner. Su bodega está en el pueblo de Oslavia, cerca de la ciudad de Gorizia (noreste de Italia). Gravner elabora uno de los vinos naranjos más buscados y codiciados en todo el mundo, en el cuál utiliza la Rabolla, que es una de las variedades blancas más neutras en aromas que existen (algo parecida a la Ugni Blanc). Toda su bodega es tradicional y natural. No tiene ningún tipo de tecnología, cosecha en forma manual y todo el proceso de maceración y fermentación se realiza en ánforas georgianas enterradas bajo tierra. Para la crianza, el vino permanece alrededor de seis años en grandes toneles de roble.
En España existe una denominación de origen para vinos naranjos, aunque son diferentes (pero compartan el mismo nombre). Es el caso del Vino Naranja del Condado de Huelva, denominación de origen para vinos aromatizados. Ahí radica la diferencia. Porque la forma de elaboración a partir de un vino blanco con denominación de origen “Condado de Huelva”. Consiste en aromatizarlo con un macerado de cascaras de naranjas amargas, seguido de una crianza mediante el sistema de criaderas y soleras (tal vez les recuerde a la crianza de los vinos Jerez) por un periodo mínimo de dos años.
Charlamos con el enólogo Matías Michelini quien fue el prime winemaker que se animó a vinificar un vino naranjo en Argentina (el Torrontés Brutal 2011).
–¿Qué es un vino Naranjo?
–Es un vino elaborado a partir de uvas blancas pero fermentadas como tintas, con su piel y semillas, con remontajes y maceración larga.
-¿Cómo se te ocurrió hacer ese primer Torrontés Brutal en 2011?
-Quería hacer un vino blanco para comer con bife de chorizo, y salió un naranjo.
-Después de 12 cosechas, ¿como ves su desarrollo?
-En el 2011 fui el primero de Argentina, pero por serte ya hay varios que siguieron la corriente. Esto me hace pensar que va muy bien, que estamos preparados para vinos no convencionales. Eso me pone feliz.
-¿Qué cambios notaste del primero al último que hiciste?
–Las diferencias están en las añadas climáticas. Son vinos que muestran mucho lo qué pasa con el clima. Si debo decir que el primero fue el más brutal de todos, luego uno se entusiasma y empieza a querer perfeccionar y en eso hay algo de error ya que queremos siempre llevar al vino a un mejor lugar de perfección.
-¿Cómo elegíste el varietal para hacerlo?
–El Torrontés es una variedad autóctona argentina, suficiente para mostrar un cambio, una revolución.
-¿Cuál es su maridaje perfecto?
-Mollejas a la parrilla o bife de chorizo.