¿Será un intento de resistencia a la globalización de la lengua? Puede que haya algo de eso, pero lo cierto es que toda especialización necesita de sus términos específicos. Por ejemplo, en periodismo son varias las palabras “del palo”, y no necesariamente de uso corriente para quienes no trabajan en un diario o una revista: infografía, copete, poner en caja, volanta, epígrafe, picar, editar, etcétera.
Pues bien, de igual manera tienen sus palabras propias los médicos, los abogados, los filósofos, los contadores, los músicos y demás. Y por supuesto, la vitivinicultura y sus protagonistas (bodegueros, agrónomos, enólogos, sommelier, vendedores, periodistas) también tienen incorporados vocablos específicos, que en muchos casos son usados por algunos consumidores más avezados, y eso los ayuda a comunicarse con precisión en distintos ámbitos: degustaciones, charlas, visitas a bodegas. Siempre, en cualquier situación, hablar con rigor ayuda a entender y hacerse entender mejor, mejorando lógicamente la experiencia misma de la comunicación.
En el marco de los vinos argentinos, nunca se hizo un gran compendio semántico temático. Pero sí hay proyectos cercanos, como el “Breve diccionario argentino de la vid y el vino”, escrito por Aída, González de Ortiz, publicado en 2006, y del cual tomamos algunas definiciones. A nivel internacional, seguramente el ejemplar más completo que exista sea The Oxford Companinon to Wine, de la británica Jancis Robinson, uno de los libros más abarcativos de la industria del vino.
Esta es una suerte de mini diccionario de palabras y expresiones que son una buena base para cualquier conversación o charla sobre vinos, y que sin dudas servirá para hacer más enriquecedores y placenteros los futuros descorches.
De la degustación
Abierto: se dice de un vino que en la copa tiene oxígeno suficiente para expresar sus aromas (la falta de oxígeno que el líquido sufre encerrado en la botella hace que a veces, recién destapado, no pueda soltar sus notas). Para remediarlo, sólo hay que hacer girar la copa durante unos segundos para que se vaya abriendo.
Abocado: se dice del vino suavemente dulce y de paladar ligero. Suelen tener entre 5 y 15 gramos de azúcar sin fermentar. Así y todo, es menos azucarado que los licorosos propiamente dichos.
Astringente: sensación de aspereza en la boca, la lengua y el paladar, producida por excesivos taninos en algunos vinos, generalmente por el contacto por demás con la madera.
Ajerezado: es una mala manera de referirse a un vino que no está en buen estado producto de la oxidación. Ya que si bien en Jerez, una de las denominaciones de origen más prestigiosas del mundo, se recurre a la oxidación para darle carácter a sus vinos, esos sabores nada tienen que ver con los rancios y desagradables gustos de un vino cuando está oxidado producto de la mala estiba.
Balsámico: se dice del vino que tiene marcados aromas de madera del estilo del pino, cedro o abeto.
Bouchonné: Se dice de un vino con sabor a corcho. Encorchado. Esta enfermedad conocida como TCA puede ser por culpa del corcho, aunque ocasionalmente el vino puede ya estar infestado, producto de la mala higiene en bodega. Por eso no hay que echarle siempre la culpa al tapón.
Bouquet: voz francesa que define la mezcla de sensaciones olfativas y gustativas que se aprecian en el proceso de maduración de un vino. Es decir, aromas que se desarrollan después de una fase de envejecimiento en botella; también se lo denomina aromas terciarios.
Cuerpo: es la sensación de consistencia en boca de un vino; es el “peso” en el paladar. Su estructura y su alcohol son esenciales en este concepto.
Duro: se dice de un vino con exceso de astringencia y falta de botella.
Maderizado: se dice de un vino con fuerte aromas y sabor a madera.
Persistente: Se dice del vino con aromas de nariz y boca que perduran varios segundos después de degustado.
Redondo: se dice de un vino equilibrado, que muestra armonía en todos sus componentes: no es tánico, no es astringente ni tiene asperezas; es más bien sedoso y amable. En el lenguaje cotidiano de cata es un adjetivo que se usa para referirse a las características de volumen y textura en boca.
Tánico: Se dice de un vino con demasiado taninos y sensación astringente en boca, generalmente por el exceso de crianza en madera.
Tipicidad: vino cuyas características organolépticas son fieles a la variedad que pertenece.
De los tipos de vinos
Aguardiente: bebida que se extrae por destilación de un vino.
Aguja: vino cuyo contenido en gas carbónico es perceptible al paladar y visiblemente observado al descorchar la botella, desprendiéndose lentamente en burbujas, aunque sin formar espuma. A veces las bodegas lo hacen deliberadamente en los blancos jóvenes para que el vino se perciba un poco más chispeante.
Blanc de Blancs: Expresión que literalmente significa Blanc de Blancos, utilizada para llamar a los champanes elaborados sólo con la variedad blanca Chardonnay, sin mezclas con vinos blancos de variedades tintas como Pinot Noir y Pinot Meunier.
Blend: Término inglés que define un vino que mezcla distintas variedades sin que un alcance el 85% del total. Se usan también las palabras coupage, assemblage o corte.
Botritizado: vino elaborado con uvas afectadas por el hongo Botrytis Cinerea, que afecta a la fruta en su etapa de madurez en situaciones de humedad. Cuando se vendimia en un cierto momento durante la infestación, pueden producirse vinos dulces particularmente finos y concentrados. El vino de Botrytis más famoso del mundo es el renombrado Château d’Yquem de la zona de Sauternes, en Burdeos.
Brut: palabra francesa que define al vino espumoso natural sin aditivo de azúcar.
Carácter: nota o rasgo que distingue a un vino; personalidad.
Fume Blanc: Se usa para denominar a los blancos de Sauvignon Blanc que, al menos en una parte, se fermentó el roble.
Genérico: se llama así a un vino elaborado con más de una variedad, sin ninguna de las cuales con 85% de participación en el vino. Es sinónimo de corte o assamblage.
Reserva: Se dice de un vino que tuvo paso por roble, generalmente bastante, aunque el uso del término no es determinante en esto. Aunque no en la Argentina, en muchos países la mención de la palabra en la etiqueta está regulada, teniendo el vino que cumplir ciertos requisitos para su utilización.
De la cultura
Añada: año de cosecha de un vino.
Añejamiento: proceso de estacionar el vino en barricas, toneles o cubas.
Barrica: vasija de madera (generalmente de 225 litros) que sirve para estacionar y/o criar al vino. Hoy las más usadas son de roble francés y americano. Sus objetivos son aportar taninos y oxigenar sutilmente al vino. La calidad de la barrica y el uso adecuado por parte del enólogo son claves en la calidad final del vino.
Biodinámica: Escuela de pensamiento aplicada a la agricultura, creada por el austríaco Rudolf Steiner (1861-1925), según la cual la tierra (entendiendo por la tierra tanto el planeta como el suelo, los animales, las plantas, los seres humanos, etcétera) es un ser vivo que además interactúa con el cosmos. En este sentido, la agricultura debe incorporar una visión global del universo y debe practicarse teniendo en cuenta la simbiosis entre el suelo, los seres vivos y el cosmos. Todo influye en todo. El agricultor debe considerar su entorno como integrante del proceso productor, teniendo en cuenta, especialmente, las fases de la luna.
Cata vertical: La cata consiste en la degustación de un vino con una técnica que se apoya en los órganos sensoriales. Y se llama vertical a la degustación de una misma etiqueta de diferentes añadas para comprobar su evolución.
Cosecha: conjunto de los frutos de la vid que se cortan de la planta. Generalmente se cosechan primero las uvas blancas y las que se usarán para elaborar espumantes, en el mes de febrero, y finaliza con las tintas para los vinos premium, en los meses de abril o mayo. En la Argentina la última variedad en cosecharse es, salvo excepciones, la Cabernet Sauvignon.
Crianza: proceso de envejecimiento controlado en barricas de roble que supone el aporte de oxígeno y taninos de la madera. También se usa el término para llamar la estiba en botella.
Cuba: Se llama actualmente así a los recipientes grandes de madera, similares a los toneles, pero más modernos y con mayor tecnología, donde se fermentan algunos vinos.
Decantar: También llamado trasvasar, se trata de la acción de verter el vino en un decantador (o decanter) con el fin de que este se oxigene y/o para separar sus sedimentos.
Denominación de Origen: Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas, elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento, grado alcohólico, crianza, estiba, etcétera).
Duela: Cada una de las costillas de madera con que se compone una vasija para el vino, sea esta barrica, cuba o tonel.
Enología: ciencia que estudia el vino y que es ejercida por un enólogo.
Enoteca: Lugar donde se exponen, guardan y catan distintas clases de vinos. Por extensión, lugares dedicados al vino en cualquier faceta: museo, venta, escuela etcétera.
Escobajo: esqueleto del racimo de uva, una vez que está totalmente desgajado.
Espirituoso: se dice de un vino con elevada graduación alcohólica. También se usa para designar a las bebidas que pasaron por el proceso de destilado una o más veces.
Estiba: crianza del vino en botella.
Evolución: se llama así a las modificaciones del vino por la acción del paso del tiempo. La evolución puede ser positiva (el vino se amalgama) o negativa (el vino se oxida).
Filoxera: Enfermedad de la vid que ataca a las raíces. Se lo llama también al insecto que la genera. La filoxera es originaria del este de los Estados Unidos y provocó una grave crisis vitícola en 1863.
Finito: Se llama “finitos” a los vinos más económicos del mercado.
Gamela: vasija de latón para recoger el vino en la cosecha. También se suele llamar así a las fichas que reciben los cosechadores para su posterior cobro.
Hectárea: Medida de superficie que se usa para dimensionar un viñedo en la Argentina, equivalente a 10.000 metros cuadrados. Es decir: un cuadrado de cien metros de lado. Un campo de fútbol de dimensiones normales mide aproximadamente una hectárea.
Hollejo: piel de la uva.
Mosto: Es el jugo de la uva sin fermentar que se obtiene de prensar la uva.
Nariz: conjunto de aroma de un vino.
Oxidación: Proceso que se da cuando los componentes químicos del vino reaccionan con el oxígeno atmosférico. Un vino demasiado oxidado pierde vivacidad y frutalidad.
Retrogusto: Conjunto de sensaciones que deja un vino después de ingerirlo; se los suele llamar aromas de boca. Es de fundamental importancia en la práctica de degustaciones.
Sommelier: (de servicio) es el encargado de las bebidas en un local gastronómico. Actualmente trabaja tanto en tareas administrativas como en el servicio del salón comedor. Hay varias escuelas en la Argentina que dictan cursos de una duración de entre un año y medio y dos años.
Tonel: Vasija grande de madera donde tradicionalmente se fermentaban y conservaban los tintos argentinos. El tonel propiamente dicho tenía más de 2000 litros. El tonelero era quien se dedicaba al oficio de la tonelería
Trasladista: se dice de una bodega que vende el vino en su zona de producción mediante simples traslados a bodegas mayoristas.
Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva interviniendo, al menos, en una proporción mínima del 85%. También se suele llamar así al carácter aromático de un vino en el que predomina los aromas y sabores de una determinada variedad.