Desde hace más de una década la gastronomía marplatense está en continuo crecimiento y posicionamiento. Esto sucede de la mano de chefs que con sus experiencias en el exterior, mejoraron la oferta culinaria. Y sobre todo la calidad en el manejo de la gran variedad de productos que da el mar argentino. Patricio Negro y Fernanda Sarasa desde su Sarasanegro, o Francisco Rosat con Lo de Fran, o Lisandro Ciarlotti con Lo de Tata son algunos de los ejemplos. A estos se les sumaron lugares emblemáticos y con mucha historia. Tal es el caso de Esteban Usai con su famoso “El Rey del Calzone” quien aggiorno su oferta, mejoró procesos ymaterias primas e incorporó platos como el “Cacio e Pepe” (que explotó en redes).
Otro de los grandes cocineros de la escena, quizás con un perfil más bajo, es Hernán Domínguez. Actualmente comanda los fuegos del restaurante italiano “Caldo”, junto a su socio y amigo Lisandro Ciarlotti. Hernán es oriundo de Buenos Aires, pero marplatense por adopción. Antes de llegar a “La Feliz” pasó por algunas cocinas y caterings. Su mayor experiencia fue haber trabajado dos temporadas en “El Bulli”. El emblemático y vanguardista restaurante de Ferrán Adriá, lo forjó como cocinero. “En España me cambió la percepción de la gastronomía. Estuve haciendo dos temporadas en el restaurante El Bulli. Ahí me hizo el click. La curiosidad y el producto que se usa, cómo se usa y la búsqueda. Todo increíble. El proceso era súper interesante y fue lo que más me marcó”, recuerda Hernán.
Desde hace varios años la gastronomía marplatense no para de crecer en calidad y sos uno de los cocineros que hicieron mucho para que esto suceda, ¿Cómo la ves hoy y que falta por hacer?
La gastronomía marplatense sigue estando muy bien posicionada. Estamos en constante movimiento y a la vez en constante aprendizaje. Es una gastronomía que se está haciendo notar. Personalmente creo que todavía falta que pasen más cosas. Si bien están sucediendo (se están abriendo lugares). Hay que ver cómo perduran para que realmente la gastronomía marplatense cobre fuerza. Falta tiempo y falta más profesionalismo o definirse profesional directamente. No debería ser tan complejo el poder acceder a ciertas cosas. Me parece que va por ese camino y está bien lograda, bien parada. Fue un año muy difícil realmente, para todos. Y la gastronomía marplatense ha sufrido bastante en ese sentido, porque no ha tenido tanta atracción de gente de afuera. Por otro lado, creo que Mar de Plata no termina de contar el consumo de alta gama (el tipo de turismo más ABC1). El ente de turismo de Mar de Plata siempre cuenta lo que es la parte más popular. Considero que también estaría bien que se cuente un poco sobre el turismo de alta gama. Que se muestren las distintas ofertas al público que lo consume. En verano, cuando están las fiestas electrónicas con dj’s internacionales, viene gente con su propio avión. Eso significa que Mar de Plata también tiene ese público. Muchos ni se enteran de que hay ofertas interesantes. Mar de Plata no termina de contar bien esa parte.
Trabajaste en Europa en restaurantes con estrellas Michelin, y desde hace dos años llegaron a Argentina, pero sólo para Buenos Aires y Mendoza, ¿Pensás que Mar del Plata tendría que tener su oportunidad?
Trabajé afuera mucho con este concepto de las estrellas Michelin y sinceramente Mar del Plata podría tenerla tranquilamente. Igual es medio raro el tema de las estrellas. Hay lugares con estrella en Bangkok, que es un puestito en la calle. Entonces cualquiera podría tener una estrella Michelin. Considero que para subir a dos o tres, necesitas otras cosas. Otra inversión, otra puesta en escena del lugar, otra calidad de producto, vajilla, cristalería, ambientación, o una cava. Necesitás tener otra impronta. Después eso hoy es un negocio. Para traer las estrellas necesitás cierta plata, que Mar del Plata no tiene, (si la tienen Buenos Aires y Mendoza porque son provincias). Mar del Plata es un municipio. Además, Mar del Plata hoy recibe muy poco turismo internacional por no tener conectividad. Mendoza tiene vuelos desde Brasil y otros países directo. Buenos Aires, obvio, tiene mil vuelos directos. Eso marca la diferencia. Creo que esa parte también debe mejorar. Es muy difícil que un turista de afuera haga 400 kilómetros en auto para ir a comer. El tipo que se mueve en esos estilos, en esos perfiles, se maneja de otra manera. Hay un circuito alrededor de eso que hoy Mar del Plata no está preparada pararecibir. Pero una estrella podría tenerla tranquilamente varios lugares de la ciudad. Hay muchísimos restaurantes en los que se come muy bien.
Con tu socio y amigo, Lisandro Ciarlotti van a Mendoza a cocinar en diferentes eventos, pero esta vez se van a ser cargo de la reinauguración del restaurante de Bodega López. ¿Contame de que se trata y cuál va a ser su propuesta?
Mendoza es un lugar que queremos mucho. Somos todos muy fanáticos del vino. De hecho, hace poco me recibí de sommelier. Tenemos una conexión importante con Mendoza. Vamos siempre, porque tenemos muy buena relación con la mayoría de las bodegas. En cuanto a la propuesta, bodega López y Mar de Plata tienen una relación muy fuerte también (desde hace muchísimos años, porque antiguamente era un punto de embotellado). Conocimos a Eduardo López hace un tiempo. Él quiere mucho a Mar de Plata y estaba buscando refrescar y actualizar un poco el restaurante de la bodega. Eduardo vio en nosotros una posibilidad, porque le gusta mucho la manera de trabajar que tenemos con Lisandro. La verdad es que fue una propuesta que nos motivó. Que una bodega tan emblemática, se fije en nosotros para llevar adelante esa transformación, nos llena de orgullo. A la vez nos pone la vara súper alta. Hay que estar a la altura de esa propuesta. Arrancamos hace un mes y vamos muy bien. De a poquito y pisando firme. Haciendo cosas a conciencia y tratando de contar un poco Mar del Plata en Mendoza. También utilizando los productos de la provincia a nuestro criterio. Esa es un poco la idea que estamos desarrollando.