Oriundo de Chacabuco, provincia de Buenos Aires. A los 18 años viajó a La Plata para estudiar Bioquímica, pero la ciencia de la cocina lo sedujo mucho más. “Me gustaban mucho química y matemática, pero al año me cambié a estudiar cocina porque me gustaba más (risas)”, recuerda Julio.
¿Dónde fueron tus primeros pasos en la cocina?
Cuando terminé la carrera empecé a trabajar en La Plata. Primero una pasantía en un catering y después en un restaurante. Fueron cinco años en total. Luego hice una temporada en Ushuaia en una estancia. Cuando volví, decidí irme para Capital Federal a hacer un curso de cocina francesa en el Gato Dumas con el chef Olivier Falchi. Eso cambió un poco mi vida profesional. Quedé fascinado con todo. Le dije a Olivier que quería trabajar con él y al mes me abrió las puertas en el Sofitel. Me ayudó mucho y fue un gran maestro.
Estuviste en Mirazur de Mauro Colagreco, ¿Cómo fue esa experiencia y que te dejó?
Siempre quise viajar a Francia y en 2015 pude hacer una pasantía en Mirazur. Fue una experiencia increíble, me voló la cabeza. El producto, el orden, la disciplina, la responsabilidad con la que se maneja el producto (puesto como en un pedestal). Me di cuenta de que sin producto la cocina no sirve para nada. Tenés que enmascarar los sabores, si la materia prima no es buena. Pero si lo es, no necesita nada más. En cocina menos es más, siempre.
¿Cuándo volviste a Buenos Aires, ya querías abrir tu propio restaurante?
Sí. Después de Mirazur, me sentía preparado para tener mi propio restaurante. Pero mi amigo Oliver Falchi, me aconsejo que esperara un poco más. Seguí trabajando en Sofitel como Chef Ejecutivo hasta el 2017 (que nos avisaron que cerraba). En ese momento Olivier me recomendó hacer experiencia con otro chef. Justo Gonzalo Aramburu estaba mudando “Bis” a Recoleta y armando un nuevo equipo. Hacia allá fui. Estuve un año y medio allí como Jefe de Cocina con total libertad en el armado de la carta. Gonzalo fue muy generoso también conmigo. Fue muy bueno trabajar con él.
¿Cómo nació tu restaurante Julia y qué cocina querías hacer?
Mientras estaba en “Bis”, empecé a buscar un local. Quería algo pequeño, con no más de 14 cubiertos. No quería tener socios. Tardé casi dos años en encontrarlo. Respecto a la carta tenía claro que iba a ser de estacionalidad. Con productos de temporada y siempre con un buen equilibrio entre vegetales y proteínas. En todos los platos de Julia siempre va a haber algo ácido, algo graso y algo crocante. Esa es la base del restaurante.
¿Cuál fue el plato de la primera carta que la rompió toda?
Había unos buñuelos de papa y merluza con salsa bagna cauda, que estaban increíbles y no paraban de salir. También estuvo el helado de curry (cada tanto vuelven en algún Pop Up o edición especial).
Hoy Julia está muy establecido en la escena gastronómica de Buenos Aires, ¿Cómo ves su evolución?
Julia está en un momento de mucha madurez. Es una cocina que se fue despojando de lo innecesario, para quedarse con lo más importante: el producto, la técnica al servicio de ese producto y una identidad muy personal. En Julio cumplimos 7 años. Ese tiempo se ve reflejado en la evolución que hemos tenido (tanto en cocina como en sala). Siempre trabajamos de una forma bastante intuitiva, pero a la vez muy rigurosa. Cada plato, cada ingrediente y cada palabra en la sala tienen un por qué. Hay una búsqueda constante de ser coherentes en toda esa intuición. También hay algo muy fuerte en el día a día, en Julia pasan cosas todos los días: se amasa, se prueba, se ajusta. Esa repetición construyó nuestra identidad.
Desde hace algunos meses sos el flamante chef de Zuccardi Valle de Uco, ¿cómo es el proceso de hacerte cargo de una cocina de bodega que ya tiene su recorrido y reconocimientos?
Es un proceso que arranca desde el respeto. Piedra Infinita es un proyecto con una identidad muy marcada, con un recorrido y un equipo que viene haciendo las cosas bien desde hace mucho tiempo. Mi rol no es venir a romper con eso, sino a entenderlo profundamente y hacer con sentido. Escuchar al equipo, al lugar, al viñedo y a la estación. Hay algo muy importante en correrse del ego y ponerse al servicio de un contexto que ya tiene sentido propio. A partir de ese respeto mi trabajo es abrir profundamente mi sensibilidad para absorber lo que más pueda del entorno y bajo mi mirada poder proponer cosas que representen a Piedra Infinita y a los productos de Mendoza.
¿Cuál es el concepto gastronómico que querés transmitir en Piedra Infinita y si va a tener alguna similitud a lo que hacés en Julia?
En Piedra Infinita los ejes son el paisaje y la estación. La cocina busca traducir eso de la manera más honesta posible. Hay una mirada muy fuerte sobre el producto local y sobre cómo intervenirlo lo menos posible, pero con mucha precisión. Seguro que hay puntos en común con Julia, porque al final la forma de pensar la cocina es la misma. Pero el resultado es distinto, porque el entorno lo cambia todo. Julia es más urbana, más inmediata. Piedra Infinita está situado en un lugar privilegiado de Argentina y mi responsabilidad de que la propuesta sea coherente con eso.
¿Qué sigue en tu carrera?
Me interesa mucho lo que está pasando hoy con la expansión de Julia. No tanto desde la idea de “abrir lugares”, sino de ver cómo una identidad y nuestra cultura se pueden traducir en diferentes entornos sin perder coherencia. También estoy trabajando en proyectos fuera de Argentina, que tienen que ver con llevar esta forma de pensar la cocina a otros lugares. Me interesa mucho ese cruce: qué pasa cuando una identidad tan propia se enfrenta a productos, culturas y equipos distintos. Más que crecer en escala, lo que me interesa es crecer en profundidad. Que cada proyecto tenga sentido, que no sea una repetición, sino una evolución.