Según Juan Barcos, el joven experto en carnes rojas, hay tanta complejidad en las carnes como en los vinos. Eso lo deja bien expuesto en la carta de su restaurante Madre Rojas y en su delivery de carnes de pastura Salvaje Meat con trazabilidad, pensado para ocasiones especiales.
Por herencia familiar y pasión, se dedicó a las carnes de pastura desde pequeño, siendo miembro de la familia que introdujo en la argentina la raza Wagyu.
Ante todo, para sacarle el mayor jugo a una comida donde las carnes y los vinos sean protagonistas, el foco debe estar puesto en muchos lugares y no en uno solo. En otras palabras, con un buen asador no alcanza. Claro que es clave el manejo de los fuegos, en el que la leña le gana al carbón, sin ánimo de entrar en polémicas, porque como se sabe, en la Argentina son todos asadores, menos yo. Un buen fuego permitirá llegar a los diferentes puntos de cocción de los distintos cortes, de la mejor manera. Pero antes viene la difícil tarea de elegir qué poner a la parrilla.
En la Argentina existen razas predominantes de ganado bovino: 1) Angus · 2) Hereford · 3) Brahman · 4) Brangus · 5) Braford · 6) Limousin · 7) Criollo. Y obviamente no es lo mismo la carne dependiendo la edad del animal, como así tampoco su alimentación. Porque más allá que sea de pasturas, está también la manera en que las vacas pastan. Pero se puede ir más lejos en este aspecto, porque según Juan Barcos también se puede hablar de “terruños”, en materia de carnes, citando como ejemplo algunas islas del Paraná a la altura de la provincia de Entre Ríos, sonde por su tamaño no puede prosperar ningún cultivo agrícola. Pero esos pastizales nativos son un manjar para el ganado, que pasta allí libremente. Y esto le da un gusto diferente a la carne, pero no porque se sienta el pasto sino porque entre la alimentación y el “ejercicio” la grasa intramuscular será mayor, y por ende su sabor, diferente.
Cuando se hila tan fino, se puede encontrar para cada corte la mejor raza bovina, la mejor edad del animal y hasta el mejor terruño de procedencia. Luego vendrán los procesos de madurez y cocción, que aportan más diversidad a la causa. Y si a eso se le agrega creatividad, la ecuación da un sin fin de posibilidades.
La del vino argentino ya se conoce, es más, es una de sus banderas, muy bien reflejada en todas las caras posibles de Malbec que hoy ofrece.
Qué hacemos con esto, sería la pregunta que se haría cualquier profesional del vino, la carne o la gastronomía. Y la respuesta está en el maridaje. Pero no abordado como hasta ahora, de manera genérica, tintos con carnes rojas, más allá de todas las posibilidades que esto significa. Está claro que vinos sobran, por estilos, calidades, intensidades, fuerzas y equilibrios, con infinitos matices de aromas y sabores.
Por lo tanto, el camino ideal es encontrar los mejores maridajes y compartirlos con el mundo. Claro que para ello es necesario estudiar, o mejor dicho probar, comiendo y tomando, pero no solo por placer, sino con un objetivo claro. Por ejemplo, qué tipo de Malbec, queda mejor con un ojo de bife de novillo, de una raza determinada, de una zona específica, con cierto nivel de madurez, y en un punto de cocción preciso. Son muchas preguntas a las que se les pueden encontrar respuestas. Y así abrir así un nuevo mundo de sensaciones, agregando valor a lo que acá se produce. Porque aún, en los principales mercados de lujo de carnes del mundo la Argentina no tiene presencia. Y eso, lejos de ser un problema, significa una gran oportunidad. Y de la mano de sus carnes diferenciadas y del vino poder conquistar más paladares alrededor del mundo.