Dario Gualtieri es uno de los mejores chefs de Argentina, pero siempre cultivó el bajo perfil. Nunca le interesó el autobombo, ni la pompa y luces de los medios. Se formó en las mejores escuelas de gastronomía (The Bue Trainers y L’École Lenôtre de París) con íconos de la cocina Argentina, como Francis Mallmann y el Gato Dumas. Fue el primer cocinero de nuestro país en participar del concurso más relevante y exigente de la gastronomía del mundo, Bocuse d’Or en 1999, y ganó el Premio especial a la promoción.
Comenzó su carrera a los 14 años y pasó por todo los escalafones de la cocina. Hizo stages en diferentes lugares de: Centroamérica, Londres, Canadá, Brasil, París y Hong Kong. Fue chef ejecutivo del Hotel Llao Llao y también de Hyatt. En 2015 logró tener su propio restaurante, pero con la pandemia tuvo que cerrar. Tras participar en varios ciclos de cocina, como Amarra, hoy aporta su experiencia y conocimiento a dos clásicos de la ciudad de Buenos Aires: “Lo de Jesús” y “La Malbequeria”. Llevó a ambos a otro nivel.
¿Siempre quisiste ser cocinero?
Yo no voy a decir que cocino porque mi abuelo cocinaba… De chico quería ser arquitecto. En realidad, maestro mayor de obras. La familia de mi abuelo era del sur de Italia y mi abuela era de Santiago del Estero. En el camino fui aprendiendo distintas cosas. Creo que mi lugar en el mundo es Santiago del Estero. Los sabores, los aromas, el mistol, la chacarera…todo. Y por el lado italiano también venían con sus costumbres y recetas. En casa cocinaban todos: mi abuelo, mi madre, mi abuela, las hermanas de mi abuelo y toda la parentela de Santiago del Estero también. Venían y hacían las comidas típicas del Norte. Era una mezcla hermosa.
¿Qué plato recordás con nostalgia?
Si me das a elegir hoy, soy feliz comiendo un buen guiso o un locro. Me gusta tomar mate cocido con tortilla (es un pan de grasa que se hace a la parrilla). Esas cosas me gustan.
¿Y cómo llegaste a la Nouvelle Cuisine francesa?
Un libro de Paul Bocuse me abrió la cabeza. En realidad, fueron dos libros, que me marcaron mucho. Uno fue el de Raymond Oliver, que se llama “La cocina”. Él fue el primer chef televisivo que hubo en Francia. Y Bocuse que fue el inventor de la nouvelle cuisine.
¿Cómo definís a tu cocina?
Me defino como un cocinero neoclásico. Tengo bases bien clásicas y bien francesas. Y al mismo tiempo trabajé siempre con productos nacionales. Cuando tenía el Bistró, la materia prima tenía que ser sí o sí de acá. No tenía pescados del Pacífico, todos eran de nuestro Atlántico Sur y los langostinos eran de Puerto Madryn. Ahí está un poco también la identidad de lo que uno está haciendo. Podés tener las bases e influencias que quieras, pero en realidad estás trabajando con una mercadería y con tu tierra. Me parece que eso es lo que uno tiene que hacer y demostrar.
Hace algunos años, con las nuevas generaciones de cocineros hay una revalorización del producto nacional, ¿Pensás que es así o en tus comienzos ya se hablaba del tema?
A esto lo empezó, hace muchos años, un cocinero argentino que se llamaba Gato Dumas en su restaurante. Estoy hablando de hace más de 40 años atrás. Era una persona extremadamente culta. Era un placer hablar con el Gato. Recuerdo que tenía un restaurant en Recoleta con una barra muy larga con vinagres aromatizados que se llamaba la cocina de los perfumes, con hierbas y flores. Estamos hablando del año 1980. Ibas a comer y te contaba de que cocinaba huevo de pato, porque eran orgánicos en esa época. Tenía una cabeza 20 años adelantada. Hablaba del producto nacional y de que no hay mejor cosa que lo que está más cerca de la mano. Fue un defensor de lo nuestro y de poner una cuota de productos argentinos en su menú. Tenía un dibujito con el mapa de Argentina y te iba diciendo de dónde era la centolla, de dónde venían las manzanas, las nueces de pecan y así. El Gato marcó a varios cocineros de la época.
También trabajaste con otro de los iconos de la gastronomía argentina como es Francis Mallmann, ¿Qué te dejó esa experiencia?
Trabajé con Francis Mallmann en “Hippopotamus”, en el año 1983.Él tenía 26 o 27 años y yo 16. Éramos todos chicos que lo acompañamos a abrir su restaurante en Palermo. Conversábamos bastante y también aprendí mucho. Fue el primer cocinero que vi salir de la cocina para hablar con los clientes en el salón. Mallmann nos explicaba que las personas debían que tener cultura para poder hacer el servicio. Teníamos que saber de historia, música y otras cosas para poder crecer y comprender Te brindaba material de lectura y te corregía, fue un gran aprendizaje.
Darío Gualtieri es, sin dudas, uno de los grandes actores de la gastronomía argentina de los últimos años. Un distinto, con una vocación única y una sensibilidad que se destaca en cada una de sus creaciones y emprendimientos.
