enero 3, 2024

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Iván Azar, el chef que explora sabores mendocinos

El director de las cocinas de de Casa Vigil y Angélica (el restaurante de Catena Zapata), comparte la travesía que lo llevó desde las calles gastronómicas de Buenos Aires hasta la escena culinaria de Mendoza.

Su historia en la cocina comenzó a los 20 años en la bulliciosa Buenos Aires, su ciudad natal. A los 28 decidió cambiar el rumbo de su trayectoria trasladándose a Mendoza, como jefe de cocina para Cavas Wine Lodge, antes de aventurarse con la apertura de su propio emprendimiento gastronómico. Hoy, desde 2019, Iván va dejando huella en Casa Vigil y así consolidándose como figura destacada en la escena culinaria de la tierra del vino.

Recientemente, Iván Azar (y parte del equipo de Vigil), estuvieron en una de las ferias más importantes de gastronomía del mundo, la San Sebastián Gastronomika, “fue una experiencia única poder escuchar las vivencias de Álvaro Adriá, Quique Da Costa y Joan Roca, entre otros”, cuenta el chef. Después de la feria, se embarcaron en un viaje por reconocidos restaurantes españoles como: Mugaritz, Elkano, Sacha, Piantao y otros, capturando momentos y sabores que serán plasmados en un cuaderno gastronómico para inspirar y enriquecer la escena culinaria de Universo Vigil.

Estás recién llegado de España, ¿alguna propuesta o plato que te haya sorprendido?

Me voló la cabeza Elkano, un restaurante que queda en Getaria, en San Sebastián. Tiene una estrella Michelin y es reconocido por el producto que ofrece. Me llamo la atención la calidez con la que te reciben y te explican cada plato, hay una pasión muy fuerte. Es un restaurante donde la ostentación no abunda, son platos 100% de producto, ejecutados a la perfección absoluta y deliciosos.

¿Cuál es el plato que has creado que más te enorgullece y por qué?

Es un plato muy sencillo, y lo tenemos en la carta de Casa Vigil hace dos años. Es un plato que está en el menú de pasos y la gente suele repetirlo, eso me enorgullece. Es un homenaje a Alejandro Vigil y representa un paisaje del Valle de Uco. Es una trucha con crema de azafrán e hinojo, todos productos del Valle y lo emplatamos con piedras para simular los ríos aluvionales de la zona.

¿Cómo incorporas ingredientes locales y estacionales en tus creaciones?

En Mendoza las cuatro estaciones están marcadas. Pero nosotros lo que hacemos es diferenciar en la carta el invierno del verano; y del otoño y primavera. Aprovechamos algunos ingredientes como pueden ser el espárrago o el alcaucil, que son bien representativos de la primavera. Aprovechamos los productos al 100 x 100, lo transformamos lo menos posible, destacamos sus cualidades y lo trabajamos para ver si sirve como eje principal del planto o como guarnición. Desde Universo Vigil incorporamos los ingredientes a través de productores locales, vamos a las fincas, las conocemos…Hay un trabajo de sinergia mutuo.

Si tuvieras que describir tu estilo gastronómico en tres palabras, ¿cuáles serían?

Mi estilo viene de la mano de lo que es nuestro concepto o nuestra idea de restaurante en Casa Vigil, que es una cocina de terroir 100%. Esto quiere decir que aprovechamos al máximo lo que nos da la tierra y sus temporadas. Mis platos tienen mucha técnica, me gusta jugar con espuma, elaborar esferificaciones, gelificar, incorporar aires, etcétera. La cocina es lúdica.

¿Cuál es tu filosofía sobre la presentación de platos y su importancia en la experiencia gastronómica?

La presentación no lo es todo, pero es un 50% de lo que va a pasar. Uno primero come con la mirada, después vienen aromas, sabores y texturas. Hay productos que ya de por sí son bellos, no hace falta manipularlos. Y hay otros que sí es necesario embellecerlos. Con el equipo de cocina hacemos mucho énfasis en cuidar cada paso del menú.

¿Cómo decidís qué ingredientes incluir en tus platos?

El ingrediente es lo que me traen la estación y Mendoza. En verano hay una diversidad terrible de productos, y en invierno se acota, se achica. Aprovecho lo que la temporada me da. Además, en mis platos siempre van a encontrar proteínas.

¿Tenés alguna tradición culinaria familiar que influya en tu estilo de cocina?

¡Qué difícil! Abuelos italianos y españoles, comemos de todo. Mis abuelas fueron excelentes cocineras, y mi madre estudió cocina. Recuerdo que me levantaba los domingos y ayudaba a mi abuela a hacer la salsa de tomate, que arrancaba súper temprano y la cocinaba cuatro o cinco horas. Después de eso, a hacer la pasta, ñoquis o empanadas.

Si pudieras fusionar dos cocinas de diferentes partes del mundo, ¿cuáles elegirías y por qué?

La española, porque he estado recorriendo estos últimos días restaurantes del país y hemos comido de lujo. Me enamoré más de lo que ya estaba enamorado. La otra, sería la japonesa. Son dos cocinas muy distintas en cuanto a sabores, pero tienen algo muy particular y es que las dos van cien por ciento al producto, a lo que tienen, sin agregar demasiados productos en un plato.

¿Hay algún chef o figura culinaria que te inspire de manera particular?

No tengo un chef en particular que mire o que esté obsesionado con lo que hace, me parece que eso no sirve mucho. Es preferible leer, probar, conocer y aprender de muchos.

¿Cómo utilizás la cocina para contar historias o transmitir emociones a través de tus platos?

En Casa Vigil nuestro trabajo es contar historias. Muchos de los platos que tenemos son tradición, platos de familia, platos que se venían haciendo antes. Nuestro trabajo fue llevarlos a un nivel gastronómico y de cada plato contara una historia partiendo de la base de que cada ingrediente viene de una zona de la región de Cuyo y de un productor. No es lo mismo que yo te sirva un plato de tomate cortado con aceite de oliva, a que te expliquen que tenemos 60 variedades de tomate, que en el plato se pueden ver 4 ó 5 y cuales son sus diferencias en cuanto a: sabor, acidez, textura, etc…Ahí es cuando lo vas a comer con otro sentido.

Tu plato preferido…

Es una pregunta complicada, la verdad que no lo sé. Te puedo decir un par: soy fanático del asado, de las milanesas de mi abuela, con puré o huevo frito. Soy enfermo de las milanesas en todas sus versiones, puedo comer todos los días eso o pastas.

Ese lugar al que siempre volvés a comer…

Un bodegón en Buenos Aires que se llama “Alba Monte”. Tienen platos riquísimos y muy bien logrados. Es una parada obligada cuando viajo para allá.

Música para cocinar

Los Beatles, Charly García, y después lo que vaya sonando. Pero siempre arranco por lo mismo. También depende del estado de ánimo. Si estoy solo o estoy tranquilo, pongo Pink Floyd.

Tu ingrediente predilecto

El aceite de oliva. Me encanta terminar los platos con un toque de oliva, lo considero un ingrediente fundamental en la gastronomía.