La relación entre las bodegas y los restaurantes es tan vieja como el vino mismo. Y la polémica que dicha relación significa, también. Se sabe que es en las mesas de los restaurantes donde mayor gala se hace del descorche. Porque es allí donde el comensal se sienta a que le sirvan lo que pida y como contrapartida, es en ese momento en el que está dispuesto a pagar más por una botella de vino. Es por ello que elija el lugar que elija, tiene derecho a exigir, siempre a la altura de las circunstancias. Y en esas exigencias entra la propuesta vínica del lugar. Obviamente que la mejor manera de demostrar su conformidad con el restaurante es regresando. Pero más allá de esto, se supone que el propietario ha concebido menú, carta, ambientación y servicio; entre muchos otros aspectos; con el gran objetivo de satisfacer al cliente, clave para que el negocio funcione. Sin entrar en las comparaciones con lo que sucede en otros países y dejando de lado las complicaciones que supone montar o llevar adelante un emprendimiento gastronómico en la Argentina, se puede suponer cuales son las bases de la relación entre bodega y restaurante. A la primera le interesa estar para poder vender más y de paso para promocionarse, ya que cada vez que una botella de su bodega va a una mesa, son varias las personas que la ven. Lo mismo que el nombre de sus vinos en la carta o las botellas en la cava o como adorno en las mesas reservadas o dispersas en el local. Mientras que al restauranteur le interesará optimizar sus márgenes de ganancias. Y, se sabe, hay un principio de ética implícito en esto, que sugiere que todo lo que allí se ofrezca es lo mejor que el propietario puede ofrecer.
Carta o lista
La mayor diferencia entre una carta de vinos y una lista es la diversidad. Si bien una lista puede ser más larga por cantidad de referencias, lo variado de la oferta es la mayor ventaja diferencial que presenta una carta de vinos. Cada cual tiene derecho a ofrecer lo que quiera en su establecimiento. No obstante, cuando se trata de un restó con pretensiones y ambiciones gastronómicas, su propuesta de vinos debería ir acorde. En principio ser una carta de vinos y no una lista. Una carta que esté pensada en función a la propuesta de comidas del lugar. Que potencie esa relación por diversidad, ya sea de tipos de vinos (cepajes, orígenes) como de precios. Una carta que por más breve pueda ser totalmente complementaria, que le permita al sommelier o camarero recorrerla en función a las exigencias de los comensales. Y que en definitiva haga lucir más al chef, porque se sabe que el objetivo de cada vino en la mesa es mejorar la experiencia. La antítesis de esto es la lista. Un montón de vinos agrupados generalmente por bodegas. Esto no es tan malo como suena porque siempre hay alternativas posibles para pasarla bien, sobre todo si se tiene claro que para cada plato existen miles de vinos adecuados. Pero tampoco es tan bueno ya que deja de manifiesto que el dueño del establecimiento privilegió su interés (comercial) por sobre el de su cliente, y porque de esta manera la oferta sería más acotada. En esta instancia hay que aclarar que todavía existen muchas listas porque durante muchos años fue la única manera de exhibir los vinos en los restaurantes, es más, hasta hace muy poco incluso compartían carta con la comida. Pero todo cambió muy rápido, y fueron las bodegas las que propusieron tal cambio. Y no tiene nada de malo que las principales bodegas del país tengan copada las listas de vino; por algo debe ser. Y tampoco se trata de ser partidarios de los vinos nuevos o de bodegas ignotas, ya que lo original no implica calidad.
Tipos de cartas
La carta, más allá de su ordenamiento debe estar en línea con el menú, y no se trata de una cuestión de cantidad. Más allá que nadie se puede quejar de que alguien pretenda ofrecer cientos de vinos para elegir. ¿Qué mejor?, más allá de que para muchos puede ser algo traumático el momento de tener que elegir, salvado ese escollo, cuanto más, puede ser como mínimo, mejor. Además de la cantidad, es la manera en que las cartas pueden estar ordenadas, y la información que ofrezcan para poder hacer de la elección un acto más de placer en el restó.
Las más normales despliegan los vinos por cepajes. Divididos en los bandos conocidos, blancos, tintos, rosados/naranjos, espumantes, dulces y otros. Y dentro de ellos en los cepajes, siempre empezando por los más tradicionales y terminando por los más novedosos. El origen de los vinos es otro de los parámetros más de moda. Hasta hace poco, Mendoza estaba abierta en sub zonas, Cafayate aparecía acaparando todo el territorio salteño, San Juan como un todo y la Patagonia eterna. Pero ahora no solo hay más subregiones en lugares tan extremos como la Quebrada de Humahuaca y Chubut, sino que los lugares son tan precisos que no solo se habla de regiones, sub regiones, departamentos y distritos, sino que también de parajes, viñedos y hasta parcelas. También hay algunas cartas que se la juegan más, porque agrupan los vinos por estilo. Blancos livianos o con cuerpo, elegantes o muy fragantes. Tintos jóvenes y vivaces, con buena estructura y complejidad, etc. Porque la carta de vinos debe hablar por si sola. Sirve que tenga información, sobre la bodega, la cosecha, el enólogo, la zona, etc. Pero sirve más si puede orientar por sí misma al comensal. Porque más allá de que haya un sommelier o no detrás, son muchos los que quieren ejercer su derecho a elegir sin ayuda.