Lucas Olcese es cocinero y asesor gastronómico. La simplicidad y la idea de “menos es más”, es la base de su cocina. Inspirado por las empanadas de su abuela, los fuegos de su abuelo pampeano y los sabores de su Mendoza, la clave está en destacar los sabores naturales sin disfrazarlos.
Lucas es uno de los cocineros que resuena en las cocinas de Mendoza. Actualmente asesora restaurantes como Fogón de Bodega Lagarde, el restaurante de Martino Wines, asesoró en la apertura de Kuro, la propuesta gastronómica de Ronda casa de vinos y es socio y cabeza de la cocina de Los Bocheros, en Lamadrid Wines. Su filosofía se resume en una cocina honesta, sin pretensiones, que invita a redescubrir la belleza de lo sencillo y lo verdadero.
¿Cómo llegaste a ser gastronómico y porqué empezaste a cocinar?
Toda la vida la gastronomía estuvo presente en mi casa. Mi abuelo paterno, era de Eduardo Castex (un pueblo de La Pampa), era carnicero y tenía carnicería. Su vida era asado, fuegos, chivo, lechones, etcétera. Incluso, muchos años antes, vendía en carretas vino mendocino. Y por el lado de mi mamá, mi abuela, cocinaba siempre. Era la que hacía las pastas, los rellenos, las empanadas. Y cuando digo preparar empanadas, era hacer la masa, pedir la grasa, fundirla, preparar su fritura. Todo, de punta a punta. Hay un montón de historias y anécdotas gastronómicas nuestras. Por ejemplo, mi abuela, cuando yo tenía 14 años, me dijo: “Yo sabía que vos ibas a dedicarte a esto porque una vez, teniendo 6 o 7 años, preparamos ravioles, y con tu abuelo nos confundimos y le pusimos mucho seso al relleno. Vos fuiste el único que me dijo: “Abuela, esta vez te pasaste con el seso”.
Tenías el paladar afilado…
Claro, sí. Mi mamá también cuenta que yo llegaba de la escuela y lo primero que hacía era reconocer olores y decir qué estaban cocinando.
¿Siempre quisiste estudiar gastronomía?
Sí, pero en los años 90’ era algo raro. La gastronomía era un oficio complicado, algo medio exótico y sin mucho futuro. El mandato familiar era estudiar otras carreras o trabajar todo el tiempo.
¿Qué estudiaste primero?
Administración de Empresas en la UCA. Duré cinco meses. Mis amigos me dijeron que era una locura que no estuviera cocinando. Hablaron con mi mamá y ella me apoyó para decirle a mi papá que quería ser cocinero.
¿Fue fácil?
No, mi papá no lo quería asumir y estuvimos meses sin hablarnos. Pero me mandé igual y empecé a trabajar en gastronomía.
¿Dónde fue tu primer trabajo?
En la Refinería de maíz, que era parte de Best Food, una empresa americana. Yo capacitaba a fuerzas de venta en Argentina y Uruguay sobre los productos y desarrollaba recetas. Cocinaba en restaurantes, caterings, hoteles. Me fogueé en diferentes cocinas y formatos. Fue una tremenda escuela porque estuve en varias ciudades y en cocinas de diferentes perfiles gastronómicos, con líderes a la cabeza como Guido Ojeda o Guido Stutz.
¿Así llegaste a Mendoza?
-Sí. En esa compañía conocí a mi mujer, que es mendocina. Vivimos un tiempo en Buenos Aires, pero en 2003, por problemas de salud de ella y la crisis económica, decidimos empezar de cero acá.
¿Cómo fue ese comienzo?
Primero fue sobrevivir. Vendimos todo y vinimos sin un mango. Recuerdo que teníamos el auto parado porque no podíamos ponerle nafta. Arranqué dando clases en la escuela de cocina Arrayanes. También organizaba eventos por mi cuenta, así desarrollaba mi nombre y mi propia marca. Luego comencé a trabajar con bodegas como Nieto Senetiner y Clos de Chacras. Así empezó mi desarrollo profesional en la provincia.
¿Cómo era la gastronomía en Mendoza en esos años?
Muy diferente. Había lugares interesantes como La Sal de José Bahamonde, pero eran muy under y temporales porque la gente no los entendía. La idiosincrasia era otra: platos grandes, comida de olla, comida a granel. Había mucha viticultura, pero no podías traer ideas nuevas porque no funcionaban; en 2003 ó 2004 era rarísimo encontrar un restaurante en una bodega. Hoy el desarrollo gastronómico en Mendoza se lo debemos al vino.
¿Sabías de vinos?
No mucho. Tomaba vino en Buenos Aires, pero sin ser conocedor. Mendoza fue mi escuela. Entre vecinos enólogos, amigos del rubro y capacitaciones, fui aprendiendo.
¿Cómo definirías tu cocina?
Dinámica, con movimiento. Me gusta que haya fuego, parrilla, carnes, y sabores europeos, especialmente italianos, con estacionalidad. Me gusta la naturalidad.
¿Cómo pensás un menú?
Parto de la parrilla y las carnes, también incluyo pastas, vegetales y aceite de oliva. Además, hay un trabajo en equipo, dando independencia y herramientas a los cocineros para que desarrollen propuestas que ajusto y retoco según lo que ellos sienten y viven. Es un proceso colaborativo.
¿Tenés algún ingrediente preferido que te guste usar?
Me gusta mucho el aceite de oliva, las hierbas y el ajo.
¿Dónde salís a comer? ¿Qué nos podés recomendar?
Me encanta ir a lugares de amigos como Brindillas o a Azafrán. También disfruto del folclore de lugares como el Alba o el Barloa, donde compartimos un lomo con amigos después de jugar al fútbol; esos momentos son todo. Me gusta el arroz de Chipirón o ir a Rogelio a comer comida española. La pizza de Bigalia o Canotto. El sushi y los dumplings de hongos de Pez Globo. Me encanta explorar, ya sea en Mendoza o en cualquier viaje que hago.