-¿Cómo empezaste con la «locura» de hacer vinos distintos?
-Desde el primer día que empecé a hacer vinos, me los imaginé desde un aspecto más natural y con el objetivo de que expresar lo que el viñedo y la uva quisieran decir. Pero siempre tenía como respuesta un no. Siempre tenía que establecer normas y estilos de vinos que eran exitosos en el mundo y que el mercado pedía (y que por supuesto los sigue pidiendo). Entonces era una lucha mía entre esa exigencia del mercado y lo que quería hacer. Finalmente empecé con esta «locura» en el 2009 cuando decidí hacer algo que no tuviera reglas. Ese año hice un solo vino. Fueron 4000 botellas y se llamaba Montesco Tinto. Lo hice en la Bodega Tupun, de una familia amiga de Tupungato.
-¿Qué significó en vos ese primer vino (Montesco Tinto) que hiciste sin ataduras?
-El hacer Passionate Wine como mi proyecto personal fue una liberación a todas las estructuras. Fue como soltar esa bronca sostenida desde hacía mucho tiempo de tener que hacer los vinos que requería el mercado. Fueron muchos años de retener realmente los vinos que quería hacer, los vinos que me gustaban personalmente.
-¿De dónde pensás que surgió esa motivación de hacer otro tipo de vinos?
-Creo que debe venir desde niño, de esa sensación de libertad y rebeldía. A mí me criaron con mucha libertad, pero con los pies siempre bien en la tierra. No esa libertad loca, sino la libertad de experimentar, de crear, de ir para adelante, de hacer cosas nuevas, de ser inquieto, de nunca quedarme en lo mismo. Y toda mi carrera universitaria fue muy “frustrada”. Siempre había que hacer los vinos que le gustaban a Estados Unidos o a Inglaterra.
-¿En el 2009 con tu etapa de revolución, necesitaste incorporar mayor conocimiento con viajes y experiencias a tu formación?
-Creo que el conocimiento ya lo tenía, con toda mi carrera y trabajo en bodegas. Lo que le añadí fue pura sensibilidad. Para hacer estos vinos se necesita sensibilidad con conocimiento adquirido (de como se hacen). El hacer vinos lo sé, lo aprendí, viajé, hice vendimias afuera, trabaje en varias bodegas acá y adquirí el conocimiento. Después cuando salí a hacer mis propios vinos, le sume la sensibilidad.
-¿Ahí mismo también incorporaste la agricultura biodinámica?
El tema biodinámico lo empecé hace muchos años atrás. Fue en el momento en que comencé a darme cuenta que los vinos que me emocionaban y que probaba en el mundo y que realmente para mí tenían como una calidad especial por su energía, coincidían en que eran biodinámicos. Entonces dije, hay algo en la biodinámia que hacen que los vinos a mí me gusten más, o o que tengan una energía especial. Entonces me propuse saber que es lo que tenían, porque lo quería para mis vinos. Desde ese momento hasta el día de hoy estudio sobre biodinamia. La Biodinámica es agricultura espiritual. Está muy regida por los ciclos de la naturaleza, por los ciclos de los astros y la energía de los planetas. También la luna con respecto a los signos del zodiaco por los que va pasando en su relación con la tierra. Es una agricultura que sigue a estos signos, en donde tenés días más favorables para ciertos trabajos agrícolas. Eso llevado también a ser mucho más natural en tu trabajo con la tierra, en como hacer los vinos. Dejar de usar tanta tecnología, dejar de usar electricidad. Ahí nace este tema de usar los huevos de cemento, porque te permiten no usar energía eléctrica, porque no tenés que enfriar ni calentar durante el proceso la vasija. Todo lo que pasa se produce naturalmente. El no usar levaduras seleccionadas. Todo eso te lleva a que realmente estás haciendo un producto que proviene de la tierra, que expresa el lugar y que tiene mucho que ver con todo un universo.
-¿Cómo descubriste los huevos de hormigón tan reconocidos actualmente?
-Hace más de 10 años atrás visité un productor biodinámico en Francia y cuando entré a su bodega tenía estas vasijas en forma de huevo. Ante mi curiosidad, este agricultor me explicó que los huevos son interesantes para la crianza por el espesor con que están construidos. Las temperaturas del exterior no influyen sobre los líquidos del interior. Eso permite no usar equipos de frío al momento de hacer los vinos. Esa idea me gustó muchísimo.
Luego por la forma geométrica que tienen, justamente de huevo, naturalmente los líquidos (en el interior) están en movimiento. Esto permite que el vino, en todos los puntos, tenga la misma temperatura. Este es un gran aporte para el proceso de vinificación.
-¿Y cómo es eso de que los astros también influyen en los huevos de cemento?
Este productor de Francia, fue quien me hizo saber que lo más importante del huevo es su forma. Esto genera una gran atracción de las energías de los astros que hace que los líquidos dentro sean más intensos en color, en sabor y en aromas. Eso último fue lo que más me impactó y en ese momento decidí que tenía que hacerlo en Argentina. A partir de ese momento le objetivo fue traerlos los huevos al país y de esa forma comprobar esta experiencia de las energías y de vinos más intensos por la forma. Y fue una locura, porque lo que me cobraban las únicas dos fábricas que los hacían, una en Francia y otra en Estados Unidos, era imposible por el costo. Ahí decidimos hacerlas acá mismo. En el 2011 fabricamos los primeros huevos hechos en Argentina.
Con mi hermano Juampi (Juan Pablo Michelini) hicimos esta experiencia, cosechamos un malbec el mismo día y pusimos esa uva en: huevos, tanques de acero inoxidable, piletas de hormigón, en bins plásticos y en barricas. Es decir, en todas las posibilidades que tenemos para vinificar. Al final de la fermentación, invitamos a unos amigos enólogos e hicimos una cata a ciegas. Nadie sabía que íbamos a probar. Les comentamos que eran malbecs y que sólo tenían que clasificar cada copa del 0 al 5. Éramos siete personas catando y todos pusimos a la copa número 4 como la mejor de todas. Hhabíamos elegido esa copa porque era un vino más intenso en sabor, en color y en aroma. Ese vino era la que había fermentado en huevo.
-Ya que nombraste a uno de tus hermanos, a Juampi, contame ¿Qué significa SuperUco para vos?
-Bueno, SuperUco es un sueño hecho realidad. Nosotros en esto de hacer vinos en la familia, queríamos realmente un proyecto que nos uniera como hermanos. Donde cada uno pusiera su potencial, sus ideas, su espíritu y su forma de ser. Así creamos SuperUco, que está en Los Chacayes, en un lugar que se llama la “Villa de los Enólogos”. Hicimos este viñedo que es todo circular, totalmente biodinámico. La bodega es un octógono y también tiene un concepto muy parecido al de Passionate Wine: viñedo biodinámico, bodega sin uso de electricidad, usamos huevos y ánforas para hacer los vinos.
-¿Con respecto a las ánforas, que es lo que te aportan?
-El huevo es una forma contemporánea. Pero antiguamente los griegos y los romanos utilizaban las ánforas para hacer los vinos. Entonces quisimos utilizarlas para ver cuál era la diferencia con un huevo. Comprobamos es exactamente lo mismo. El proceso de mantener la temperatura y del movimiento interno del líquido, es todo muy similar. El proceso es: se cosecha la uva, se pone directamente en ánforas sin despalillar, metemos racimo entero, pisamos la uva con pisones y rompemos. Tienen una capacidad de 3000 litros. Nuestra filosofía es que el vino sea lo más fiel al carácter del lugar donde nace y donde se cría la uva y sin ningún tipo de maquillaje. Es decir, la menor intervención posible. Eso es, cosechar la uva y hacer directamente el vino en la finca. No usar levaduras seleccionadas en un laboratorio en Europa, ni agregar enzimas extractoras de color. El objetivo ese que ese vino es el reflejo más honesto y fiel de ese viñedo.
-Hoy tu lugar es Sitio la Estocada, viñedos que plantaste en plena pandemia y en familia, contame un poco más…
-Sitio la Estocada nace como un lugar que sea nuestro después de trabajar tantos años siendo nómadas. Fueron años de hacer vinos de viñedos que nos gustaban mucho, pero que no eran nuestros. Después de muchos años de buscarlo, encontramos este lugar. Por eso le pusimos Sitio la Estocada: clavamos una vara, una estaca en un lugar que habíamos soñado y que se convierte en nuestra casa. Plantamos un viñedo, hicimos la bodega y estamos pensando en construir nuestra propia casa, para vivir acá. Esta es la parte de mayor evolución de nuestra vida y de nuestro proyecto. Este año fue la primera cosecha. Los primeros vinos saldrán a la venta en 2025 (con la excepción de dos vinos, un blanco y un rosado, frescos y jóvenes que se podrán tomar desde septiembre).
-Al principio de la charla hablamos de la revolución que provocaste en el mundo del vino, pero hoy, ¿en qué etapa estás?
-Hoy estamos más en una etapa de evolución que de revolución. Esa etapa ya paso, la evolución es una etapa para afinar. Uno necesita romper con todo lo establecido y después empezar a buscar esa línea de equilibrio. No necesitamos seguir peleando, no necesitamos seguir mostrando a nadie que hay que hacer cambios. Rompimos todas las puertas que había que romper y ahora estamos en una etapa de enfocar sobre la parte más elegante, fina y sutil del terroir. Me siento muy feliz de que haber pateado el tablero en su momento, valió la pena…