Es cierto que nadie necesita saber nada para disfrutar una copa de vino. Pero el conocimiento, como en todo ámbito, aumenta el placer. Y estas palabras (Fermentación Maloláctica) suelen aparecer en las contra etiquetas o fichas técnicas de los vinos, como así también en boca de sus hacedores cuando les toca explicar algunas de sus creaciones. Pero la mayoría no tiene idea qué es y, para aquellos que alguna vez se lo han preguntado, va esta explicación simple y didáctica.
La fermentación maloláctica (FML) es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, por acción de las bacterias lácticas. Este proceso se suele dar naturalmente al término de la fermentación alcohólica, aunque precisa de ciertas condiciones: temperatura entre 18 y 20°C, un pH adecuado y un SO2 bajo. Se trata de un proceso biológico secundario en el que bacterias lácticas (principalmente Oenococcus oeni) transforman el ácido málico, más agresivo y con sabor a manzana verde, en ácido láctico, más suave y con carácter lácteo. Esta conversión reduce la acidez total del vino en aproximadamente 1-2 g/L y eleva ligeramente el pH.
A diferencia de la fermentación alcohólica, la FML no es estrictamente necesaria para todos los vinos. Se promueve sistemáticamente en casi todos los tintos y en algunos blancos con crianza (como ciertos Chardonnay), pero se evita intencionadamente en muchos blancos aromáticos donde se busca preservar la acidez fresca y el carácter frutal. Para que la FML sea exitosa, se deben dar ciertas condiciones. Una temperatura adecuada; entre 18 y20°C es óptimo, mientras que por debajo de los 16°C se ralentiza significativamente. Un pH favorable; idealmente por encima de 3.2, siendo muy difícil por debajo de 3.0. Y un bajo nivel de SO₂; ya que concentraciones superiores a 10 mg/L de SO₂ libre inhiben las bacterias También el nivel de alcohol debe ser adecuado, preferentemente por debajo de 14.5%, aunque ciertas cepas toleran niveles más altos. Y, por último, debe haber presencia de nutrientes específicos para las bacterias.
Los beneficios buscados por los enólogos son la reducción de la acidez del vino, una mayor estabilidad, complejidad aromática y suavidad en boca. Si bien la reducción de acidez es el efecto más evidente, la FML ofrece múltiples ventajas. Una mayor estabilidad microbiológica, ya que elimina el ácido málico como sustrato para posibles contaminaciones. Incremento de la complejidad aromática, aportando notas de manteca, avellana, pan tostado y lácteos, provenientes principalmente del diacetilo producido durante el proceso. Otorga una sensación más suave y redonda en boca, no solo por la menor acidez sino también por la producción de manoproteínas y polisacáridos. Y reduce los caracteres vegetales en vinos elaborados con uvas menos maduras. Además, aporta mayor estabilidad de color en vinos tintos por modificación del equilibrio de los pigmentos. Cabe destacar que la fermentación maloláctica puede ocurrir espontáneamente con las bacterias presentes naturalmente en el vino o inocularse con cepas seleccionadas. Esta segunda opción ofrece mayor control, reducción de riesgos y posibilidad de seleccionar bacterias con perfiles aromáticos específicos. Y si bien su nombre no es muy atractivo, es uno de los tantos procesos naturales que hacen del vino, una bebida única.