La chef Daniela Espinoza ha encontrado su voz en la gastronomía desde su llegada a Argentina, hace ocho años. Originaria de Venezuela, su historia se ha convertido en un relato de conexión con sus raíces. Este año, su talento fue reconocido con el premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía en la semifinal regional de la S. Pellegrino Young Chef Academy. Allí presentó su creación el plato al que llamó “Costumbres Rotas”. Este fue una expresión contemporánea con sabores de su tierra y su infancia unidos con sabores de Mendoza.
La semifinal, celebrada en septiembre en Lima (Perú), reunió a 15 cocineros de América Latina y el Caribe, cada uno con su historia. Daniela, mentoreada por Maira Bittar, compañera y chef también del restaurante Azafrán, destacó en este intenso certamen que exigió creatividad, innovación y conexión emocional con los ingredientes.
En esta entrevista con The Wine Time, Daniela comparte sus historia, y su camino dentro de la gastronomía, cómo ha sido la vida en su familia y sus ambiciones como persona. Te invitamos a conocer más sobre una chef en ascenso.
¿Sos jovencita?
Sí, tengo 26. En noviembre cumplo 27.
¿Cuándo y cómo llegaste a Argentina?
Primero llegué a Buenos Aires. Estaba estudiando en la universidad en Venezuela, recién graduada. Siempre fui un año más joven que mis compañeros de curso. Estaba comenzando a estudiar pintura en la UNEARTE, en Venezuela, en artes visuales, específicamente en artes plásticas con mención en pintura. Mis padres pensaron que tenía mucho potencial y, por razones particulares, decidieron que era momento de irnos. La idea inicial era ir a Estados Unidos, pero surgieron algunas complicaciones y terminamos eligiendo Argentina. El hermano de mi mamá vivía aquí desde hacía 10 ó 15 años. Argentina también tenía una universidad pública de calidad y una facultad muy importante. Así que vine con la intención de seguir en el ámbito del arte. Sin embargo, tuve problemas con la documentación y el apostillamiento, y decidí enfocarme en la cocina y dedicarme a eso, trabajando y viviendo de ello durante unos siete años.
Pero, para aclarar, ¿te viniste a Argentina mientras estabas cursando artes visuales?
Sí, finalmente me vine sola.
¿En Buenos Aires te dedicabas a trabajar en el rubro gastronómico?
Sí, siempre trabajé en el rubro gastronómico. Me hice amiga de personas de Mendoza y Misiones. Hacía sushi y estuve en un catering en La Rural, así como en varios restaurantes, de cocina asiática, Orei, y de cocina argentina. A Mendoza comencé a venir de vacaciones con frecuencia para estar con amigos y me enamoré un poco de la provincia. En uno de esos viajes, un amigo me invitó a una bodega. Conocí a algunas personas, charlamos un poco y me ofrecieron trabajo. Dije: “¿Por qué no?”. También noté que había una calidad de vida que me atraía, ya que me sentía muy agobiada en la ciudad. Así que vine directamente a trabajar en la bodega, en Achaval Ferrer, en su restaurante Quimera.
¿Sos de Caracas?
No, soy de una provincia en Venezuela que se llama Falcón. Específicamente, soy de la parte de la península de Paraguaná, que es el punto más al norte de Suramérica. Se limita con el Mar Caribe, frente a Aruba y Curazao.
-¿Hace cuánto que no ves a tus padres?
Ocho años…
-¿Cómo se compone tu familia?
Mis padres y tengo tres hermanos, yo soy la más grande.
¿Y qué recuerdos tenés de tu infancia en tu ciudad? ¿Qué se come en esa zona?
En mi ciudad tenemos una arepa particular. Somos la única provincia en Venezuela que nixtamaliza el maíz con cal y ceniza. Se llama arepa pelada; generalmente, es solo la arepa y se come con una especie de suero de leche que se llama natilla, que es ácido y salado, similar a un queso crema. También recuerdo el licor de cocuy, que es un destilado derivado de un agave, como el mezcal. No está industrializado en absoluto, es más artesanal. Se vende en la ruta y le suelen poner cosas dentro, como serpientes o frutas. Dependiendo de la enfermedad que tengas, es el tipo de cocuy que debes tomar. Es típico de la zona de Falcón. Por ejemplo, si yo decía: “¡Ay, me duele la panza!”, la respuesta era: “¡Cocuy!”.
“A mí siempre me gustó comer y, en casa, había que sobrevivir un poco porque la comida era súper básica. Pasé mucho tiempo con mis abuelos, que cocinan, especialmente mi abuelo. Hacían mucho pescado frito entero, plátano frito y palta o aguacate. Mi abuela tenía una fascinación por los jugos, de papaya, de melón, siempre mezclados, a veces con leche y a veces con canela; era muy experimental en eso. Recuerdo su lasaña de zucchini. Viví con mis abuelos hasta los seis años. También había una vecina de mi abuela que era pastelera, y yo pasaba mucho tiempo allí. La ayudaba a preparar postres a cambio de que me diera algo después de comer. Creo que esas dos experiencias, con mis abuelos y con la vecina pastelera, fueron mi primer contacto fuerte con la cocina.
Cuando mi abuelo viajaba por trabajo, traía casabe, que es como una especie de panqueque de mandioca rallada, similar a una galleta. Con eso hacía unos sándwiches para la merienda. Otro de mis recuerdos es el ceviche y muchos estilos de sopas y guisos con plátano verde”.
Ya en Mendoza, ¿cuánto tiempo estuviste en Quimera y qué hacías?
En Quimera estuve casi un año. Allí me encargaba de la plaza de entradas, de las conservas y los fermentos, y también un poco de la huerta. Esas eran mis tareas principales.
Y después llegaste a Azafrán, ¿o hubo otro trabajo en el medio?
Después fui a Isidris, un restaurante nuevo que abrió cerca de El Challao. Sin embargo, Seba Weigandt (chef de Azafrán) me venía siguiendo desde hace tiempo; él me veía y le preguntaba a una amiga por mí. En un momento, decidí que me interesaba lo que estaba haciendo Azafrán y pensé que podía conectar muy bien con el equipo y con Sebastián. Así que, empecé en la parte de Investigación y Desarrollo en febrero de este año (2024).
¿Y quiénes han sido tus principales influencias dentro de la cocina? ¿Qué has observado de ellos o de ellas?
Sin lugar a dudas, mis abuelos han sido una gran influencia. También tengo como una especie de padres adoptivos en Buenos Aires, ella es venezolana y él es argentino, Gabriel y Estichu. Viví muchos años con ellos, y comer en su casa era un ritual; en la mesa siempre había cuchara, tenedor y cuchillo. Cocinábamos mucho juntos; de hecho, creo que nos conocimos cuando yo le hacía sushi en su casa. Son referentes para mí por su amor a la gastronomía.
Admiro también a Roy Asato, dueño y chef de Orei. Con él comenzó mi curiosidad por la investigación de forma profunda, como conocer la cocina desde la química. Aprendí mucho sobre cómo gestionar un equipo, las emociones y la importancia de las formas de comunicarnos. Teníamos muchas terapias grupales, coaches, hacíamos yoga y meditaciones. Creo que no estaría hoy donde estoy si no hubiera pasado por todo eso.
Luego está Seba Weigandt. Siento que han pasado tantos años que parece que nos conocemos desde hace mucho tiempo. Me ha proporcionado una curaduría, una fineza; me ha orientado en mi camino. Además, lo hace con mucha humildad; siento que es una de las personas más humildes que conozco. Cuando tiene ganas de hacer algo, lo hace, y si no, no lo hace. Creo que eso es muy importante: ser fiel a uno mismo. Seba también me ha brindado muchas oportunidades y lo que para mí es lo más importante: libertad de expresión, confiando en mí. Siento que nos complementamos mucho.
¿Qué es lo que más te atrae de la cocina?
Los sabores, sin lugar a dudas.
Si tenés que hacer una receta tuya en tu casa, ¿qué hay de vos, qué hay de tu identidad en esa receta?
Siempre hay arepas. Últimamente, en la cocina siempre tenemos hambre y queremos comer rico. A veces, no solo en mi casa, sino también en Azafrán, que es un poco mi casa porque paso mucho tiempo allí, es como: “Comemos esto todos los días, ya no podemos más.” Pero transformamos lo que tenemos y nos hemos rellenado de arepas de chivo o jamón de jabalí, como cualquier cosa que se nos ocurra. Los mejores platos siempre salen de cuando uno tiene hambre, de experimentar sabores y empezar a unirlos. Para mí, esa es mi identidad: la libre expresión.
¿Y qué ingredientes te encanta utilizar?
Con el aceite de sésamo tengo un problema, ya es como una adicción, digamos. Últimamente, me gusta mucho usar sueros para hacer pollo frito; me encanta el pollo frito. Uso mucha fécula de mandioca, más que harina. También utilizo maíz, sin lugar a dudas, maíz blanco. Me he obsesionado con los vinagres de Torrontés y de Cabernet Sauvignon, con roble.
-¿Cómo fue tu participación en S. Pellegrino Young Chef Academy?
Me presenté porque un compañero del restaurante me dijo que había un concurso y que sería lindo que nos presentáramos. Fuimos Marcelo, otro de mis compañeros en Azafrán, y yo representando a Argentina. Los requisitos eran que nos mentoreara otro chef; en nuestro caso fue Maira Bittar, y debíamos tener menos de 30 años con un mínimo de dos años de experiencia en la cocina. La idea era representar la filosofía de cada uno en el plato que íbamos a presentar. Esto fue en marzo, y en julio presentamos todos los “papeles” y lo que íbamos a preparar cada uno. Nos eligieron a ambos; a pesar de haber sido un trabajo individual, fue muy emocionante ir con un compañero de trabajo con el que tenemos la mejor onda.
Contame del plato con el que participaste, que se llama Costumbres Rotas.
El nombre fue lo que más me costó; fue lo último que elegí. No quería un nombre tan formal, pero sí algo que me identificara. Hablando con un amigo, Alejo, en un momento me dijo: “Lo que estás haciendo es una costumbre, y la estás desarmando.” Así nació Costumbres Rotas. El plato incluye recetas típicas de Venezuela que se comen en Navidad, durante todo el mes de diciembre. El plato tenía cuatro elementos:
1. La hallaca: el símbolo más importante de la Navidad venezolana. Fue preparada con maíz pilado con aceite de onoto y una textura de hoja de plátano en almíbar de papelón, cubierta con un polvo de aceitunas negras y hojas de parra, sobre una base de paté de pasas de Moscatel, productos típicos mendocinos.
2. El pan de jamón: una rodaja de pan de masa brioche con jamón de jabalí ahumado de Malargüe, tradicional de la región andina argentina, aceitunas negras en salmuera de Maipú y pasas de uva Moscatel como parte del relleno. Masa barnizada con papelón.
3. El asado negro: una versión asiática del asado negro. Utilicé pierna de chivo de Lavalle, un producto típico de Mendoza, procesada en salmuera y luego ahumada para cocinarla al estilo char siu en taré.
4. La ensalada de gallina: la base fue una emulsión de manzana verde y una mousse de zanahorias, cubiertas por un carpaccio de manzanas, aceite de perejil, arvejas frescas, zanahorias en salmuera de shio-koji y una espuma de papa bañada con una demi-glace de gallina.
¿Tuviste que presentarlo?
Sí, preparé un discurso súper largo y, cuando me paré enfrente del jurado, se me olvidó todo. Estaba en blanco. Así que miré el plato y comencé a hablar de las técnicas que usé y de los ingredientes. Hasta que los jurados me empezaron a hacer preguntas, como cuánto tiempo vivía en Argentina, por qué decidí usar esos ingredientes y qué representaba para mí el uso de cada uno de ellos. Así me fui soltando. Al final, se puso muy emocional; terminé hablando de mi infancia en Venezuela y de lo que me representa.
¿Y qué aprendiste de este concurso?
Acepté mucho mi venezolanidad, por así decirlo. Creo que era algo que tenía muy reprimido para no sufrir, porque a veces era más fácil. En un momento pensé que estaba representando más una cosa que la otra, más Argentina. Después del concurso, dije: “Puede que esté representando bastante a Venezuela en Argentina,” porque al final es lo que añoro y lo que no tengo, que se convirtió en esa búsqueda y en esa expresión. También aprendí sobre la oratoria; creo que es algo que tengo, pero más con mis cercanos. Antes me daba un poco de vergüenza y decía: “No, yo no soy esa persona.” Y al final, resultó ser re importante. Además, hice amigos; todavía mantengo contacto con las colegas del concurso y conozco sus historias. Lo más importante siempre va a ser mantenerme fiel a mí misma; ese fue el mayor aprendizaje. Dije: “Puedo llegar a ser quien yo quiera ser o llegar al lugar donde quiera llegar si soy yo misma.”
Para finalizar la entrevista, ¿cuáles son tus metas?
Me gustaría meterme más en el lado de la biodiversidad de Mendoza y de Argentina, desde un lugar de investigación. Quiero combinar comida e investigación, más arte (¡y plantas!). Me gustaría hacer una pasantía en Mater (Perú), me interesa un montón. Otro objetivo sería ir a Venezuela a investigar sobre esto también, ya que allí tenemos el 70% de las especies de animales y plantas que existen en el mundo, una locura. A largo plazo, creo que me llevará por el camino de la científica loca, de la investigación, sin lugar a dudas. Obviamente, muchas veces fantaseo con tener un restaurante y desarrollar proyectos. Me encantaría tener uno al que pueda ir a comer cualquier persona, que sea accesible para todos.