La palabra “sidra” proviene del latín “sicra”, que es una traducción de la palabra griega “sikera” y su origen se remonta al Antiguo Egipto y a la Grecia Clásica. A lo largo del tiempo, la sidra se fue convirtiendo en una bebida con un alto consumo a nivel mundial. Reino Unido es el principal consumidor de sidra del mundo y Francia es el productor más importante con regiones como Normandía y Bretaña.
A nuestro país llegó gracias a los inmigrantes españoles, principalmente vascos y asturianos que se afincaron en la Patagonia (terroir ideal para el cultivo de manzanas y peras).
Con el pasar de los años, la sidra se industrializó y se convirtió de poco a poco en una bebida económica que se consumía exclusivamente en las fiestas (reemplazando a los costosos espumantes). Esta situación no se repite en otras partes del mundo, donde se consume de manera cotidiana en bares y pubs.
En la última década, una nueva generación de emprendedores y productores que tomaron nota de como se la consumía en Europa, por ejemplo (en canillas tiradas en vasos de cerveza), comenzó a desarrollar el concepto de sidras Premium, revalorizando esta bebida noble tan denostada y perfecta para maridar con variada gastronomía.
PÜLKU
En Villa Regina, allá por el 2010, el Ingeniero Agrónomo Ernesto Barrera y su mujer Ingeniera Química, María Inés Caparrós, tras un viaje por España y Francia decidieron reorientar su finca de manzanas y peras, en una bodega de sidra llamada Pülku (que significa “Chicha” en mapuche). La historia cuenta que los primeros manzanos de la Patagonia fueron sembrados por Nicolás Mascardi en 1670. Y que se desarrollaron tanto, que dieron sustento y nombre a un pueblo (Los Manzaneros). Allí elaboraban un fermentado de manzanas al que llamaban Pülku, alrededor del año 1869.
Después de varios años de lucharla y con la pérdida de Ernesto, María Inés y su hija, Mariana Barrera se pusieron la bodega al hombro y la hicieron crecer de manera exponencial en los últimos años (siendo la primera bodega en producir sidra de peras). Hoy Pülku es la referencia de sidras Premium de Argentina con siete variedades (base, dulce, seca, pera, sauco, casis y blend) envasadas en origen, sin tacc y presentes en los mejores restaurantes, vinotecas y bares de Argentina.
@sidrapulku
PYRUS
Otro de los proyectos patagónicos interesantes es Pyrus, sidra artesanal que ofrecen dos variedades. Una de ellas es Pyrus Cider de manzana clásica, perfecta para maridar con platos salados y navegar entre los salado y dulce. Y Pyrus Pear, a base de peras patagónicas. Ambas con una graduación alcohólica entre 5,5 y 6 grados. Certificadas 100% vegana y libre de gluten.
@sidrapyruspatagonia
ALTO VUELO
Se elabora desde 2017 y es la primera sidra bajo el método Champenoise, elaboradas por Luciana Persiani y Ricardo Tello en la localidad de Cervantes (Alto Valle de Rio Negro). La elaboran como un espumante de la zona de la zona de Champagne en Francia, realizando una segunda fermentación en la botella y una extracción de borras totalmente manual sobre pupitres. Tienen cuatro variedades: manzana rosa nature y extrabrut, manzana con pera demisec y manzana verde demisec.
@sidraaltovuelo
PEER
Nacida en 2015, es otra de las sidras que pegó fuerte en el mercado por ser íntegramente de peras Williams, Packhams y D’anjou combinadas con diferentes sabores como maracuyá o maqui silvestre. Su objetivo es el público joven, por eso se puede encontrar en formato lata o porrón de 500cc. Además desde sus redes dan sugerencias de maridajes y forma de consumo para que la experiencia sea aún mayor.
@theoriginalpeer
TXAPELA
Su nombre se refiere a la boina tradicional vasca y es un proyecto conjunto que nació en 2016 entre el argentino Xabier Aguirre y la española Ainara Otaño (Directora de la sidrería Petritegui, ubicada en el municipio de Astigarraga en el País Vasco). Con su técnica y la materia prima de las manzanas patagónicas comenzaron a producir una sidra “natural vasca”, con 100 % de manzanas variedad Pink Lady, sin agregados de azúcar ni gas. Además producen Teitu, una sidra estilo asturiano y Julia & Echarren, una sidra tradicional de manzanas endulzada con la misma fruta.
@txapelasidra
LA CAUSA
Pero no todo es Patagonia, porque en otras partes de Argentina también hay pequeños proyectos que están realizando sidras Premium. Tal es el caso de La Causa, producida en Barreal, en el Valle de Calingasta en San Juan por Juan Asín y el winemaker Pancho Bugallo quienes pusieron en valor manzanos históricos casi abandonados. Hay dos versiones de 500cc y 750cc, secas, sin azúcar residual, e ideales para acompañar comidas. “El nombre La Causa nació para darle valor a la manzana de Calingasta y a su respaldo histórico desde principios del siglo pasado. La causa en definitiva es salvar lo que queda y ¿por qué no? el día de mañana más gente vuelva a hacer sidra y aprovechar los frutos”, explicó Juan Asín.
@lacausa.sidra
OUTSIDER
Es el proyecto de dos agrónomos mendocinos, Leopoldo Kahn y Federico Berli, que se unieron en 2016 para producir en Mendoza una sidra artesanal, a partir de la idea de que los manzanos mendocinos están implantados en el mismo terroir que sus reconocidos viñedos. Outsider, sidra de altura es producida en Perdriel en el garaje de una casa, con manzanas de las mejores zonas de Tunuyán y Altamira. Actualmente están experimentando con microvinificaciones de variedades poco tradicionales de manzanas y se consiguen exclusivamente en la fábrica.
@sidradegarage
LA PERDIZ EN EL ÁRBOL
También en Mendoza, algunas bodegas producen sidras, es el caso de Viña Las Perdices con: La Perdiz en el árbol de manzanas y La Perdiz en el árbol de peras. Ambas producidas bajo el método Champenoise, sin tacc y en botellas de 750cc. También bajo el método Charmat producen La Perdiz en el árbol de manzanas en latas de 269cc.
@las_perdices
Estos son algunos de los proyectos que están haciendo grandes sidras hoy, pero seguramente habrá más en un futuro porque la sidra tirada, en lata o en porrón llegó para tomarse todo el año.