Con más de 20 años de experiencia en lácteos, Juan Mendoza decidió emprender y crear su propia fábrica de quesos azules. Esta variedad, que genera amores y odios, es reconocida en el mundo por sus denominaciones de origen y características distintivas de cada región donde se producen. Tal es el caso del Roquefort en Francia, el Gorgonzola en Italia o el Stilton inglés. “En el 2017 me ofrecieron una fábrica que hacía queso azul y estaba cerrada hacía tres años. La propuesta me interesó. Durante ocho meses trabajé para ponerla en condiciones, habilitarla y largar con los primeros ensayos. En 2018 salimos con los primeros quesos. Fue un camino largo. Ser emprendedor suele ser complicado. Cualquier producto que elabores tiene su tiempo hasta ser conocido en el mercado. En ese camino nos fundimos tres veces. Pero siempre hubo una luz al final del camino y la seguimos peleando”, recordó Juan.
En el 2021 tuvo su primera experiencia en un mundial de quesos en España y los logros comenzaron a llegar. En ese momento obtuvo medalla de Plata en su categoría con el “Stracco Toro Azul”. Al año siguiente, en Gales, el mismo queso obtuvo el Oro y Súper Oro (quedando entre los 50 mejores quesos del mundo y frente a cinco mil competidores). “Es como un mundial de fútbol. Los quesos van por zona eliminándose. De esa forma van quedando los mejores”, explica Mendoza.
El Stracco (variedad inspirada en el Gorgonzola italiano) es su queso ganador, porque además este año en el World Cheese Award realizado en Berna, obtuvo una nueva medalla de Plata. “Creo que es el queso que más premios internacionales ganó. Siempre espero más, es verdad, pero cuando entras acá y ves 5.200 quesos que compiten, te preguntas ¿para qué vine?, es una locura”, reconoció Juan.
Otro de los importantes logros obtenidos fue en 2023 en el Mondial du Fromage de Francia, donde obtuvo la medalla de Bronce (en la cuna del Roquefort). “Todos los colegas siempre me dicen que el mejor premio que tengo es ese”, comenta Mendoza.
Respecto a la elaboración de sus quesos explica: “es un proceso totalmente artesanal. Desde la tina de elaboración, el pinchado, los tratamientos y la maduración. Es todo a mano. Todos los quesos pasan por mí. Como cualquier otro queso, es leche más calcio, más los fermentos que quiero agregarle y el Penicillium, que es el hongo verde que se ve por dentro. Hay varias formas de utilizarlo. Nosotros lo usamos en leche, o sea, lo sembramos en la misma leche durante la elaboración y cuando pinchamos al queso, hacemos que entre oxígeno (que es lo que necesita el hongo para desarrollarse)”, afirmó.
Y profundiza: “los quesos azules son como dos quesos en uno. Cuando elaborás el queso es un producto y cuando termina su maduración es totalmente distinto. Mientras que un barra, un cremoso o un queso duro son iguales al principio y al final. Esto, más allá que cada queso va madurando y ganando mejor sabor. En los quesos con hongo blanco por fuera, como el Camembert o el Brie, pasa lo contrario. Mientras más estacionamiento tiene, más potente se pone”.
Actualmente Toro Azul produce tres variedades: el azul tradicional (un queso cremoso, con personalidad de sabor no tan fuerte). El Stracco (variedad inspirada en el Gorgonzola italiano, un queso de seis kilos, imponente y con una corteza que cuando termina su maduración parece una piedra). Y por último, el Mariello, es un estilo al Cabrales de España. Un queso más terroso, que cuando termina su maduración tiene una gran potencia.
Juan Mendoza junto a otro emprendedores comenzó a unir fuerzas y ya se están haciendo, con los quesos azules, chocolatería, helados y hasta alfajores. “Quiero hacer varias locuras de esas para seguir diferenciándonos. Que la gente pruebe otras cosas que hay en el mundo. Que nosotros teníamos y son muy interesantes”, contó.
Desde Toro Pujio al mundo. Ese es el camino que se ha propuesta este emprendedor. El cual está logrando que sus quesos azules, producidos en una pequeña fábrica de Argentina, estén dando que hablar en la cuna de los quesos más importantes del planeta. Además, fue quien inició el camino para que varios productores de quesos comiencen a participar en mundiales. “Fuimos los primeros argentinos que se animaron a ir a una competencia mundial. Rompimos con ciertos tabúes y encima tuvimos la suerte de poder traernos una medalla. Esa fue la hazaña más grande”.
Todos estos reconocimientos además lo llevaron (del otro lado del mostrador), a ser jurado en varios concursos internacionales. “Estuve de jurado en Estados Unidos y México. Y están formando Cheesemongers (experto en quesos) para ir a competir a Francia en 2027. También estamos invitados a Nueva York y Perú. Y donde esté el World Cheese, ahí estaremos.”