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Virgilio Martínez: “La cocina argentina entendió que debe aprender de su diversidad”

Referente mundial indiscutido de la cocina Latinoamericana. Su restaurante Central en Lima (Perú), es el mejor del mundo según la lista The World 50 Best. De familia de abogados, el Derecho nunca le gustó. Quiso ser skater profesional, pero finalmente terminó siendo uno de los mejores cocineros del mundo. Hicieron un documental sobre su vida.

Virgilio Martínez nació en Perú, en 1977. Hace varios años que ostenta ser uno de los referentes de una nueva generación de cocineros peruanos que cambió el rumbo de la cocina latinoamericana y logró que el mundo posé su mirada en lo que hace.

¿Qué significa Central para la gastronomía peruana en el mundo?

Central para nosotros es una voz de Latinoamérica. Es una plataforma donde sentimos que Latinoamérica se expresa con sus productos, su cultura. Y no sólo Perú, por eso hablo más de Sudamérica. Qué hay en nuestro suelo, que hay en nuestra gente, en nuestro pasado, que comíamos, cómo nos acercamos a la naturaleza y la gastronomía. De todo eso hablamos en Central. Finalmente termina siendo así un restaurante en el cual trabajamos 110 personas, sólo para 40 comensales. Todo esto podría ser elitista, pero termina siendo un restaurante que representa mucho a nuestra cultura y que promociona nuestros productos. Y qué a pesar de ser un restaurante pequeño, termina teniendo un gran impacto en el mundo. Eso es lo que queremos.

A mitad de año obtuvieron el puesto número uno en la lista The World´s 50 Best con Central, ¿Qué significan para vos este tipo de premios?

Son reconocimientos que entiendo llegan como resultado de un trabajo de muchos años. Y son muy importantes, porque te ponen en el mapa mundial. Hace 10 años muy poca gente sabía dónde estaba “Central” y hoy en día la gente nos conoce y hasta sabe cómo hacer una reserva. Es una suma de reconocimientos, premios y situaciones que suceden mediáticamente. Todo esto ayuda, pero no nos puede quitar el sueño. Igualmente creo que con lo que ya hemos logrado, es suficiente. Buscar más sería egoísta o la búsqueda de un protagonismo, que considero no es necesario. Hoy en día estamos trabajando en lo nuestro y me parece que el público lo está viendo.

The World’s 50 Best Restaurants 2023 The Best Restaurant in South America

Además de Central, junto con su mujer (la cocinera Pía León) crearon en los últimos años varios proyectos interesantes en Perú como: “Mater Iniciativa” (centro de investigación codirigido por Malena Martínez, hermana de Virgilio y doctora en Medicina). Este espacio les permite explorar y utilizar productos autóctonos como: las fibras de paccpa, el qolle, el molle, el macambo y el copoazu entre otros. En Cuzco, a casi 3000 msnm frente a las ruinas de Moray en un complejo diseñado por los Incas, abrieron en 2018 un restaurante con un centro de investigación que se llama “Mil”. Allí, pequeños grupos de no más de 25 comensales viajan más de dos horas para poder comer y disfrutar una propuesta de cocina inspirada y alineada con el entorno. Además, abrieron el restaurante “Kjolle”. Este lugar está 8° en los 50 Best Latin America y 28° del mundo. Aquí a las riendas las lleva Pía León.

El restaurante Mil, ubicado en Cuzco.

“Trabajamos en Lima y en Cuzco, donde alcanzamos parte de la selva (como las zonas del cacao o café) y zonas andinas donde vemos tubérculos y cereales. Mientras que en Lima está la costa. Tenemos un balance entre regiones. Por eso, preparamos menús o experiencias que te van hablando de cada región o ecosistema.

¿En qué otras ciudades tienen proyectos?

En Londres tenemos un restaurante que se llama “Lima”. En Hong Kong abrimos otro como “Ichu Perú” y en Dubai tenemos otro “Lima”.

Teniendo proyectos en varias partes del planeta, ¿Hacia dónde pensás que va la gastronomía mundial?

Creo que en los últimos años la gastronomía mundial ha ido buscando caminos distintos. Ya no hay reglas. Salud y naturaleza son las palabras claves. Y sobre todo la autenticidad, la gente está buscando lo auténtico. Las experiencias siguen siendo lo más importante.

¿Qué te parece lo que está sucediendo con la cocina argentina?

Es una gastronomía que empieza a entender y a aprender de su diversidad, de su identidad y de sus diferencias. Está empezando a organizarse y los resultados están a la vista. Actualmente las cosas se van emparejando en Latinoamérica y creo que Argentina muestra que tiene muchas cosas importantes que decir en cuanto a: productos, preparaciones, cocineros y productores.

Somos un país formado en gran parte por inmigración europea, ¿Crees que existe una cocina argentina autóctona como tienen ustedes en Perú?

El proceso de no valorar tanto lo europeo, fue más fácil para nosotros. Porque no lo teníamos tan cerca como ustedes. Pero así como lo tienen cerca y lo tienen ahí, en la familia, en la parte de la entidad, es algo que también tienen que entenderlo como parte de ustedes. Creo que hay un camino que investigar. No es algo que hay que borrar. Todo eso es parte de la historia de Argentina. Su país tiene mucho para decir sobre esta fusión o mestizaje.